Dorty, pečivo a muffiny sú často zdobené lesklou čokoládovou polevou. Varenie doma nebude ťažké a aj začiatočníci cukrári to dokážu. Existuje niekoľko receptov na výrobu čokoládovej polevy, z ktorých je ľahké vybrať ten, ktorý vyhovuje vášmu vkusu.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
- Základný recept na čokoládovú polevu
- - čokoláda;
- - krém;
- - maslo;
- - arómy;
- - soľ, korenie.
- Biela alebo farebná čokoládová poleva
- - biela čokoláda;
- - krém;
- - farbivo.
- Tmavá čokoláda poleva
- - horká čokoláda;
- - práškový cukor alebo cukrový sirup;
- - smotana.
- Čokoládová poleva na veveričkách
- - 2 vaječné bielky;
- - 2 polievkové lyžice cukrového sirupu;
- - 1/3 šálky prírodného kakaového prášku;
- - štipku soli.
- Čokoládová poleva na kyslej smotane
- - 1 šálka čokoládových lupienkov;
- - ½ šálky kyslej smotany s obsahom tuku 35%;
- - 2 poháre práškového cukru.
Návod na použitie
1
Základný recept na čokoládovú polevu
Ak chcete vyrobiť klasickú čokoládovú polevu, budete potrebovať dve časti čokolády na jednu časť hustého krému. Čokoláda by mala obsahovať 50 až 70% kakaových bôbov a smotana by sa mala užívať 35% tuku. Ak je krém menej mastný, pridávajú prírodné maslo. Mazivo dodáva lesk glazúre a pomáha udržiavať arómy. Na 1 šálku smotany s 20% tuku vezmite dve polievkové lyžice oleja. Krém s obsahom tuku 10% by sa nemal používať na prípravu glazúry.
2
V malej panvici zohrejte krém. Znížte teplotu na stredné a rozpustite maslo v smotane. Nastrúhajte čokoládu na hrubom strúhadle a preneste ju do mixéra. Začnite pomaly naliať teplú zmes masla a smotany. Čokoláda by sa mala úplne roztopiť. Ľahko ochlaďte čokoládovú zmes a porazte ju mixérom alebo šľahačkou. Získate tak homogénnu hmotu bohatú na kyslík, z ktorej vyjde hladká glazúra podobná zrkadlu.
3
Niektorí cukrári radšej rozpustia čokoládu vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom sa nádoba s čokoládovými trieskami umiestni do širšej nádoby s vriacou vodou a zahrieva sa na miernom ohni za stáleho miešania. Do rozpustenej čokolády sa postupne pridáva maslo a ohriata smotana. Ak zalejete studenú smotanu na horúcu čokoládu, štruktúra glazúry sa zmení k horšiemu, už nebudete môcť dosiahnuť požadovanú hladkosť a rovnomernosť.
4
Na ochutenie polevy môžete použiť vanilkovú esenciu, mletú škoricu, zázvor, kardamóm, alkohol - rum, koňak, likér. K horúcej zmesi by sa malo pridať korenie, alkohol sa môže naliať do vychladeného. Aby bola voňavá čerešňa voňavá s citrusovými plodmi, nahraďte ju smotanou niekoľkými lyžicami čerstvo vylisovanej citrónovej alebo pomarančovej šťavy. Chuť polevy môžete opraviť štipkou soli. Niektorí cukrári do glazúry vložili aj trochu horúcej červenej papriky.
5
Koláče by mali byť zasklené krátko pred podávaním. Prírodná čokoládová námraza, ak do nej umiestnite výrobok ozdobený v chladničke pri nesprávnych teplotných podmienkach, môže byť belavá. Nadmerná vlhkosť tiež poškodzuje polevu, preto glazovaný koláč uložte na suchom a mierne chladnom mieste. Pred zakrytím koláča polevou je potrebné ho vychladnúť, strúhanku z povrchu otriasať a po zabalení ich okrajov papierom na pečenie položiť výrobok na misku alebo špeciálny stojan. Pri silikónovej plochej širokej stierke sa poleva najskôr nanáša na boky koláča v tenkej vrstve, potom sa ozdobí vrchná časť a opäť sa vráti do strán. Povrchové úpravy sa dosahujú pomocou dlhej a tenkej cestovej špachtle. Vyrovnajú povrch koláča a potom ho pritlačia do strán, „vyhladia“ námrazy okolo samotného produktu.
6
Biela alebo farebná čokoládová poleva
Technológia výroby bielej čokoládovej polevy sa mierne líši od klasickej polevy. Biela čokoláda je mäkšia a spočiatku už obsahuje viac tuku, takže sa do nej pridáva len malá smotana. Na jednu šálku strúhanej bielej čokolády zoberte 2 polievkové lyžice smotany s obsahom 20% tuku. Miešanie čokolády, utopenie vo vodnom kúpeli, potom nalejte teplú smotanu do tenkého prúdu. Zmes sa mierne ochladí a šľahačkou sa mieša. Výhodou bielej čokoládovej polevy je to, že jej môžete dať akúkoľvek farbu, ktorú chcete, s potravinárskymi farbami. Ak do námrazy pridáte tekuté farbivo, potom pred šľahaním kvapká do ochladenej hmoty. Práškové farbivo sa najprv rozpustí v teplej smotane a zmieša sa s čokoládou už zafarbenou. Mimochodom, ak chcete získať dokonale bielu glazúru, je potrebné tónovať nažltnutú čokoládovú krémovú hmotu malým množstvom modrého farbiva.
7
Tmavá čokoláda poleva
Ak chcete získať elegantnú lesklú polevu na báze horkej čokolády, oplatí sa tiež mierne upraviť receptúru pridaním práškového cukru alebo sladkého sirupu k hmote. Jedna časť horkej čokolády by mala odobrať jednu časť tukovej smotany a jednu desatinu sirupu alebo ½ časti prášku. Mletú čokoládu rozmixujte vo vodnom kúpeli, pridajte sirup alebo práškový cukor a dobre premiešajte, vložte čokoládové lupienky a zahrievajte, až kým sa neroztopí. Mierne vychladnite a zmes premiešajte mixérom alebo šľahačkou. Čerešnička z horkej čokolády bude menej mastná, takže od nej neočakávajte špeciálny lesk.
8
Čokoládová poleva na veveričkách
Čokoládová poleva na báze bielkovín a kakaového prášku sa nazýva rýchla, hoci technológia jej prípravy vyžaduje určité cukrárske schopnosti. Vaječné bielky, ktoré boli predtým privedené na izbovú teplotu, umiestnili do misy a umiestnili do vodného kúpeľa. Porazte ich mixérom pri nízkej rýchlosti a postupne pridajte sirup. Keď sa proteíny zbijú na tvrdé vrcholy, zastavte zahrievanie a misku s hmotou vyberte z vodného kúpeľa. Preosejte kakaový prášok cez časté sito a nalejte ho v tenkom prúde do námrazy, stále ho miešajte pomocou plochej a širokej cestovej špachtle.
9
Čokoládová poleva na kyslej smotane
V neprítomnosti smotany môžete na kyslou smotanu pripraviť čokoládovú polevu. Rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli. Zmiešajte kyslú smotanu so soľou, do nej môžete pridať arómy. Jemne vyšľahajte kyslou smotanu a do nej nalejte práškový cukor preosiaty jemným sitom. Keď je zmes hladká, pridajte rozpustenú čokoládu.
Súvisiaci článok
Obyčajný orechový koláč