Nie všetky časti hovädzieho mäsa sú vhodné na pečenie v rúre. Okamžite je lepšie zvoliť vykostenú možnosť (výnimkou sú rebrá, samozrejme, že sa musia variť s kosťou, to je najúžasnejšie). Na určenie, či je konkrétna časť vhodná alebo nie, si viete predstaviť jatočné telo hovädzieho dobytka: svaly, ktoré boli pri pohybe zvieraťa najmenšie zaťažené, majú menej hrubé spojivové tkanivo, pokiaľ sú pečené v peci, sú najjemnejšie a naj šťavnatejšie. Pre tento spôsob varenia sa odporúča viac ako iná hrubá alebo tenká hrana, ako aj sviečková. Ak nie je možnosť kúpiť ich len, môžete piecť rebrá - verte mi, ukáže sa, že nie menej chutný.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
- - Hovädzie;
- - zázvor;
- - cesnak;
- - soľ;
- - med, trstinový cukor, melasa;
- - korenie;
- - červené víno;
- - citrónová šťava;
- - zemiakový alebo kukuričný škrob;
- - nože;
- - doska na krájanie;
- - misky;
- - fólia alebo obal na pečenie;
- - plech alebo plech na pečenie;
- - rúra.
Návod na použitie
1
Ak chcete piecť celý kus hovädzieho mäsa, najlepšou voľbou pre vás je sviečková. Nie je to všetko rovnaké: existuje „hlava“, „telo“ a „chvost“. Pre vaše účely je vhodné kúpiť kus pozostávajúci z prvých dvoch. Faktom je, že všetky majú nerovnomernú hrúbku, respektíve majú rôznu dobu varenia. Kvalitu hotového jedla môžete dosiahnuť, iba ak túto nuanciu obídete. Existujú ľudia, ktorí veria, že uprednostňujúc obyčajné, pred mramorované hovädzie mäso, nie je možné získať chutné, roztopené pečené mäso v ústach. No, márne. Sviečka je presne tá časť, v ktorej sú mramorové pruhy najmenej obsiahnuté. Celkovo si vyberiete mramor alebo obyčajný - v tomto prípade sa takmer nič nezmení. Ale to, čo goby jedol počas života, sa zmenilo a ako.
2
Pokúste sa aspoň raz nájsť sviečkovicu z krmiva pre zvieratá - určite pocítite rozdiel. Takéto mäso má oveľa jasnejšiu a plnšiu chuť, ktorú sa nikdy nedá dosiahnuť kŕmením zrnom. Ďalším faktorom, ktorý by ste mali vedieť pri výbere hovädzieho mäsa na pečenie v peci, je to, či jatočné telo prešlo potrebnou fermentáciou. Všetky tieto príbehy o kvalite čerstvého mäsa - len tie príbehy. Nemajú žiadne technologické zázemie. Ešte viac - čerstvé mäso sa môže pochváliť iba mäkkosťou, od toho sa neočakáva odhalenie chuti ani súbor správnych aróma. Aby sa objavili v hovädzom mäse, je potrebné dozrieť. Na západe bude trup visieť až 14 dní pri teplote blízkej nule. Máme menej času - ale odborníci, ktorí veľa vedia o dobrých steakoch, rebrách a sviečkach, zriedka ukončia kvasenie pred 5 dňami.
3
Pravdepodobne to nie je také dôležité, čo si kúpite: sviečková alebo možno tenká alebo hrubá hrana, pretože je dôležité, keď ste si domov priniesli, správne pripravíte hovädzie mäso na pečenie v peci. Uistite sa, že kus, ktorý chcete variť, opláchnite a osušte. Vo výnimočných prípadoch sa to musí vždy robiť zo základných hygienických dôvodov. Je vhodné ho vysušiť buď vaflom alebo papierovou utierkou, je lepšie nepoužiť druhý, villi na ňom môžu nechať vlákna. Ďalšia príprava sa redukuje na aplikáciu zárezov. Vezmite nôž s veľmi ostrou čepeľou a celý kus zakryte „sieťou“. Hrúbka mäsa sa odreže o 2 - 3 mm, najskôr v jednom smere, potom v druhom. Takáto operácia pomôže lepšie sa prilepiť k povlaku, ktorým pokryjeme povrch kusu. Ak sa rozhodnete piecť vo fólii alebo rukáve - namiesto zárezu, je lepšie urobiť rezy v hrúbke produktu. Je dôležité používať nôž s úzkou dlhou čepeľou, úlohou je dostať sa takmer do stredu. Takéto rezy sú potrebné na rovnomernejšie osolenie a na korenie v nich.
4
Dobrý výsledok vás čaká, ak predsolíte. Môže byť suchý, zmiešaný a mokrý. Prvá možnosť umožňuje hotovému jedlu získať pevne zbúranú štruktúru, druhá - stredne mäkká, tretia - aby sa dosiahol účinok, ktorý fráza najlepšie popisuje: „Môžete jesť hovädzie mäso jedným perom.“ Na suché solenie z každého kilogramu mäsa odoberte 10 g hrubej soli, 3 g čerstvo drveného čierneho korenia, 1 g drveného korenia, bobkový list, púčiky klinčeka. Toto je základný recept. Na zmiešané solenie vložte 5 g soli a rozpustite 7 g v 50 ml vody. Pre mokré - 15 g soli rozrieďte celú kompozíciu 100 ml tekutiny (namiesto vody, červeného vína alebo citrónovej šťavy je vhodné naliať poslednú sklenku koňaku). Po predsolení nechajte hovädzie mäso jeden deň na pečenie v chladničke.
5
Rozhodnite sa, ako budete variť mäso v rúre - stačí ho položiť na plech, prípadne do fólie alebo obalu. Prvý spôsob zaručuje tvorbu kôry, ďalšie dva prispievajú k rovnomernejšiemu pečeniu v celej hrúbke produktu. Po výbere pečenia „bez všetkého“ pripravte prísady na povlak. Existuje veľa možností, je dôležité pochopiť základný princíp prípravy takýchto zmesí: musia mať karamelizujúcu prísadu (med, melasa, trstinový cukor), spojivo (zemiakový alebo kukuričný škrob), chuťové (nasekaný zázvorový koreň, strúčiky cesnaku), pretlačené lisom, zrnité horčica, korenie) a tuk (rastlinný olej). Vložte hovädzie mäso do rúry, nechajte ho takmer do varenia na miernom ohni, potom ho vyberte, silne obalte pripravenou zmesou, vráťte do rúry a pečte až do konca. Celkový čas varenia je 1 hodina na každý kilogram sviečkovice, tenká alebo hrubá hrana (ostatné časti hovädzieho mäsa pečú dlhšie). Odporúčaná teplota je 150 - 180 stupňov.
6
Mäso uvarte vo fólii alebo v rukáve približne súčasne. Krátko pred koncom pečenia prikryte krycí materiál ostrými nožnicami približne uprostred horného okraja. Ohyby ohýbajte, ale buďte veľmi opatrní - horúci vzduch z nich určite prepukne, takže si ruky a tvár chráňte pred popálením. Je potrebné otvoriť hovädzie mäso tak, aby získalo krásnu farbu. Ak čas varenia vyprší a farba zostane rovnaká, nalejte mäso 1 - 2 lyžice. l. rastlinný olej a kôra určite tónované. Pečenie mäsa v rúre môže byť studené aj teplé. V prvom prípade sa oplatí slúžiť s chrenom alebo horčičnou horúčkou Dijon, v druhom - jedna z odrôd demiglov, omáčka pripravená z nasýteného hovädzieho vývaru, kondenzovaná po mnoho hodín varu.
Venujte pozornosť
Nenechávajte hovädzie mäso v rúre dlhšie ako je odporúčaný čas. Riskujete, že dostanete suché mäso.
Užitočné rady
Na pečenie v rúre je ideálna hovädzia sviečkovica, tenká alebo hrubá hrana.
Súvisiaci článok
Ako variť strieborného kapra v rúre