Vyskúšať čerstvé údené ryby uvarené doma alebo na poli je nesporným potešením. Najmä ak pochádza z vlastného úlovku. Avšak, aby bol produkt chutný a skladovaný dlhšiu dobu, musíte skúsiť. Kľúčom k úspechu bude správna príprava surovín, schopnosť pracovať s udiarňou. Rôzne odtiene chuti a vône údených rýb dodávajú solanky a marinády.
Vyberte si recept
Ryba údená za horúca a za studena
Fajčenie rýb za tepla sa uskutočňuje pri teplotách od 45 ° C do 150 ° C a v priemere trvá od 20 minút do 1, 5 hodiny. Pred spracovaním sa suroviny trú korením alebo korením, alebo sa nakladú, výsledkom čoho je, že ryba je mäkká a šťavnatá, zlato-červenkastá. Produkt je okamžite pripravený na použitie.
Údené ryby sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 5 ° C po dobu jedného týždňa, ale najlepšie je jesť tri dni. Pokiaľ ide o údené ryby, ktoré neabsorbujú zápach, odporúča sa zabaliť ich do pergamenu alebo do lepiacej fólie.
Pred fajčením za studena sa jatočné telá zvyčajne solia 1 - 7 dní, potom sa dôkladne umyjú a sušia. Údený, v priemere 3 až 5 dní pri teplote neprevyšujúcej 27 - 40 ° C. Potom sa sušenie vysuší.
Dym dodáva rybám chuť, pikantnú chuť, jatočné telo získava béžovo-hnedý odtieň. Táto metóda údenia zachováva maximálne množstvo živín v rybách. Produkt môže zostať čerstvý pol mesiaca, ak sa skladuje v potravinovom filme pri teplotách od 0 ° C do 5 ° C.
Príprava rýb na fajčenie
Všetky čerstvé ryby sa môžu fajčiť chutne, preto je vhodné zvoliť iba jeden typ a veľkosť jatočných tiel. Ak sa fajčenie za tepla považuje za univerzálne, potom odborníci radia pri výbere tukových odrôd výber studenej odrody:
- pstruh;
- tuniak;
- makrela;
- úhora;
- beluga
- Iwashi a kol.
Pred fajčením sa jatočné telá spracovávajú v závislosti od hmotnosti:
- maličkosť do 400 gramov nie je vykuchaná, solená a údená;
- vypitvaná ryba do 3 kilogramov pre metódu horúceho fajčenia; žiabre, vnútornosti a tmavé filmy sa odstránia;
- veľké jatočné telá musia byť vypitvané, musia byť odstránené hlavy, niekedy rezané pozdĺž chrbta;
- veľké ryby sú niekedy rezané cez plátky.
Váhy chránia údené jatočné telá pred kontamináciou a zachovávajú vlhkosť. Zvyčajne sa odstráni zo sálavého mäkkýša, alebo ak boli platne už počas rybolovu poškodené.
Domové a pouličné udiarne
Udiareň je veľká kovová skrinka alebo nádrž so spodkom, podnos na mastnotu, rošt (na želanie - s kolíkmi, držiak na tyče s trámami), hermeticky uzavreté veko.
Aby sa ryby dobre údili, nádoba by mala byť vysoká najmenej pol metra. Fajčenie za studena sa zvyčajne vykonáva na čerstvom vzduchu, pretože ochladený dym (15 - 30 ° C) vstupuje do zariadenia, samotné spracovanie trvá dlho.
Horúce udiarne, v ktorých je zapálený otvorený oheň - zariadenia pre osobné parcely, nádvoria. Najobľúbenejšími zariadeniami na fajčenie za tepla sú plynové sporáky alebo elektrina. To je ideálne pre byty. Domáci milovníci údeného mäsa však musia získať dobrý výťažok alebo aspoň vykonať procedúru zriedka a pri otvorenom okne.
Ako palivo do udiarní nemôžete použiť štiepky, konáre, hobliny ihličnanov. Odporúčané drevo:
- jelša (najobľúbenejšia možnosť);
- vŕba;
- dub;
- jabloň;
- popol;
- hruška;
- hazel;
- breza.
Pred umiestnením do udiarne musí byť kôra odstránená, nasekané drevo a trochu navlhčená.
Pikantná makrela pikantná v domácnosti
Jatočné telá čerstvých makrel (množstvo závisí od veľkosti domáceho udiarne), poriadne opláchnite, vyprázdnite. Ryby sekajú z hlavy. Varte pikantnú marinádu. K tomu nalejte vodu v množstve 1 liter na 2 veľké ryby v panvici, privarte k varu.
Rozpustite pár lyžíc hrubej soli a lyžičku granulovaného cukru vo vriacej vode. Potom pridajte:
- 2 bobkové listy;
- vetvička rozmarínu;
- štipka sušeného šalvie;
- lyžica škorice;
- lyžičku zmesi korenia.
Umyte, nakrájajte cibuľu a pol pomaranča a citróna. Nakrájajte cibuľu veľmi jemne, nakrájajte citrusy na plátky a všetko ponorte do vriacej marinády. Necháme pôsobiť 5 minút v chlade.
Makrelu nalejte marinádou a nechajte ju vychladnúť 12 hodín, potom ju odložte, zaveste za chvosty, osušte a vetrajte niekoľko hodín. Na údenie udiarne na fajčenie nalejte rovnomernú vrstvu pilín, hoblín, nasekaných konárov bez kôry alebo špeciálnych jelšových brikiet.
Rošt položte fóliou a ohnite okraje tak, aby sa získal kontajner. Makrela umiestnite do rovnomernej vrstvy na jej spodok. Ak konštrukcia udiarne zahŕňa kolíky, tyč s lúčmi, zaveste na ne ryby. Pre lepšie pohodlie môžete jatočné telá obväzovať povrazom.
Elektrická udiareň priemyselnej výroby sa zapína podľa pokynov výrobcu. Je namontovaný na ohňovzdornom povrchu, ako je napríklad gril. Udiareň by mala byť umiestnená na kachle tak, aby bol oheň rovnomerne rozložený pozdĺž spodnej časti. Ak sa ryby spracúvajú na plyn, musíte najskôr zapáliť silný oheň a po 10 minútach ho zmeniť na mierny. Makrela varte 40 - 45 minút.
Údené kapre v domácom udiarni
Odveďte kapry, opláchnite, pripravte sa na fajčenie za horúca. Veľké ryby sa dajú nakrájať na steaky. Na marinádu povarte 2 litre vody a do nej úplne rozpustte pol pohára hnedého granulovaného cukru a stolovej soli, potom nechajte vychladnúť.
Do marinády nalejte pohár suchého bieleho vína a pol pohára sójovej omáčky. Vytlačte 150 ml citrónovej šťavy, skombinujte s výslednou zmesou. Pridajte 4 drvené strúčiky cesnaku a korenie a korenie podľa chuti: koriander, sušená bazalka, korenie. Karpov sa úplne ponorí do marinády a pošle na 10 hodín na chladnom mieste. Potom opláchnite rybu, zaveste v prievane, suchá.
Vytvorte si vlastný udiareň. Môžete si ho vyrobiť z liatinového duseného mäsa alebo panvice so silným dnom, ktoré je vopred obložené fóliou. Kulinárski odborníci používajú jednoduchý trik: vytvorte dym s ryžou a čiernym čajom. Kríže musia byť zakryté vodou a čakať, až sa úplne absorbujú. Potom si zoberte pár polievkových lyžíc čierneho čaju a zmiešajte s ryžou.
Položte zmes na fóliu, zabalte ju a vytvorte otvory na odvod dymu na vrchu. Všetko umiestnite na spodnú časť liatinovej misky, zahrievajte na vysokú teplotu, až kým sa z otvorov neobjaví dym.
Na vrchol položte gril s kaprom, pevne zatvorte fajčiarske veko a zabaľte ho navlhčenou utierkou. Ak nie je k dispozícii mriežka s vhodným priemerom, môžete z rúry použiť obdĺžnikový a z vrchu odnímateľného pekáča položiť prsteň a potom veko.
Dobrý domáci udiareň bude pochádzať aj z wok s drôteným stojanom. Ak chcete fóliu položiť na spodnú časť, ohýbaním horných hrán, vložte palivo do rovnomernej vrstvy. Piliny môžete zmiešať s cukrom. Nasaďte ďalšiu fóliu na vrch, urobte do nej diery. Namažte rošt rastlinným olejom, vložte ryby a pevne uzavrite veko. Urobte mierny oheň a jatočné telo varte 20 až 40 minút v závislosti od ich hrúbky.
Ryby marinované za horúca
Pripravte ryby na fajčenie: črevá, šupky, urobte rezy pozdĺž hrebeňa a odstráňte žiabre, hlavy, tmavé filmy. Jatočné telá opláchnite a osušte. Na kilogram suroviny sa musí zmiešať v hlbokej nádobe:
- pol pohára čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy;
- pohár olivového oleja;
- 150 ml nesladeného alebo roztaveného prírodného medu;
- balenie hotových korenín pre ryby;
- lyžičku stolovej soli;
- štipka čerstvo zomletého čierneho korenia;
- pol pohára jemne nasekaného kôpru;
- pár rozdrvených strúčikov cesnaku.
Rybu v zmesi utrite a nechajte ju vychladnúť 10 hodín. Potom nechajte marinádu odtiecť a jatočné telá vysušte 1-2 hodiny. Ľahnite si na drôtený stojan alebo zaveste na špendlíky domáceho udiarne a pol hodiny varte. Hotové ryby by mali mať zlatú, hustú kôru so sladko-korenistou chuťou a nádhernou vôňou.
Horúca údená ryba v pouličnom udiarni
6 čerstvých makrel alebo morských rias (môžete si vziať oba druhy rýb v rovnakých častiach), opláchnuť, osušiť, vypiť. Odrežte hlavu, bidlá môžu byť očistené. Na spodok smaltovanej nádrže nalejte centimetrovú vrstvu hrubej soli. Naň položte jatočné telá a prikryte druhou soľnou vrstvou.
Nasaďte veko, pokrčte a nasolte ryby na 3-5 dní, občas sa otočte. Potom sa jatočné telá premiestnia do čistej nádoby a naleje sa studená voda. Namočte na 4 hodiny a potom viste na dobre vetranom mieste. Suchý deň.
Na ulici zapáľte oheň a pripravte uhlie. Do spodnej časti fajčiara nalejeme piliny s vrstvou 2 cm. Nainštalujte odkvapkávaciu misku, na kolíky držiaka vložte ryby, zviazajte ich povrazom. Úschovňu dôkladne uzavrite, v závislosti od hrúbky jatočných tiel umiestnite na horiace uhlie a ryby na 30 až 50 minút.
Ryba údená za studena v udiarni
Vypracované telá opláchnite, suché, čisté. Ovocie sa povarí soľankou. Na 1 liter zoberte pohár stolovej soli, úplne rozpustite vo vriacej vode a nechajte soľku vychladnúť. Pripravený na fajčenie jatočných tiel rýb a solí na chladnom mieste počas 4-5 dní.
Potom pár hodín namočte do čistej studenej vody, na vzduchu. Ak sú jatočné telá veľké, vložte do brušnej dutiny rozperky a vysušte až päť dní. Ak je malý, proces sušenia môže byť obmedzený na tri dni.
Pripravenú rybu umiestnite alebo ju zaveste do uličky na fajčenie, aby ste ju mohli fajčiť za studena a varte, pričom v extrémnych prípadoch udržujte teplotný režim od 25-27 ° C, v extrémnych prípadoch - do 40 ° C.
Na dosiahnutie tohto výsledku potrebujete zariadenie, cez ktoré bude dym zakrývať vzdialenosť najmenej dva metre a chladiť. Najlepšia voľba je priemyselný udiareň so špeciálnym zariadením na vstrekovanie dymu alebo prenosný generátor dymu.
Lacnejší analóg je dočasné domáce zariadenie na fajčenie za studena, ktoré sa dá postaviť na osobnom pozemku alebo na súkromnom dvore. Udiareň je inštalovaná na kopci, pec je v dolnej časti v vykopanom otvore.
Pevne chránená priekopa bude slúžiť ako stúpajúci kanál pre studený dym. Proces údenia rýb za studena môže trvať od troch do piatich dní v závislosti od veľkosti ryby.
Metódy solenia rýb rôznych druhov na fajčenie za studena
Existujú rôzne spôsoby, ako pripraviť ryby na fajčenie za studena. Robia to v nádobe so soľankou alebo marinádou, iní iba tria jatočné telá soľou a korením a v treťom pytle slaných rýb v zemi alebo v piesku. Spôsob solenia sa môže zvoliť na základe druhu rýb.
Ak chcete pripraviť ostrieža na studené fajčenie, odrežte brucho na boku jatočných tiel a nakrájajte rebrá. Veľkoryso nasaďte, vložte do plastového vrecka a pevne zviažte. Vykopte malú dieru do zeme, vložte do nej vrece rýb a vykopte ju.
Po 1, 5 hodine vytiahnite ostrieža zo zeme, obal otočte a znovu 1, 5 hodiny pochujte. Potom porazené zviera dôkladne opláchnite tečúcou vodou. Na každé brucho vložte pár voňavých hrachu korenia, lavrushka, lyžičku nasekaného cesnaku. Zaschnite chvostom, aby ste zaschli. Po 12 hodinách môže byť zubáč už umiestnený v udiarni.
Veľké bidlá, lososy sa nakrájajú na kúsky alebo sa rozloží brucho a vložia sa rozpery. Pripravte soľanku - vysoko koncentrovaný soľný roztok. Namočte do nej ryby asi pol hodiny. V každej jatočnej hlave položenej na lavrushku, pár korení, cibuľu, veľa kôpru.
Depresia sa odporúča pri solení malých rýb, ako aj zubáča, šťuky, tresky, ides a kaprov. Jatočné telá odrezané niekoľkokrát pozdĺž hrebeňa. Hrubá soľ ryby dôkladne naleje a v závislosti od hrúbky jatočných tiel leží pod tlakom počas 12 hodín až niekoľkých dní. Potom vypusťte soľanku, jatočné telá opláchnite a namočte na niekoľko hodín do studenej vody.
Akákoľvek ryba sa môže soliť vo vreciach za jeden deň. V prípade veľkých tiel najskôr odstráňte hlavy a hrebene. Vrecko vo vrstvách:
- hrubá soľ;
- jatočné telá buničiny;
- posypané hornou dužinou slanej jatočnej tela;
- hrubá soľ;
- jatočné telá buničiny atď.
Medzi rybou dužinou bude teda vždy solná vrstva. Vak je napoly naplnený a pevne sa krúti na stlačenie solených jatočných tiel. Balenie je pochované jeden deň v piesku a zhutnené. Potom sa ryby môžu umyť, vysušiť a údiť.
