Takéto nepochopiteľné spôsoby varenia bežných ľudí, ako napríklad vystavenie tekutému dusíku, zmrazenie suchým ľadom a použitie rotačných odparovačov, sa zdajú byť kozmické, ale sú základom molekulárnej kuchyne.
Vyberte si recept
Transformáciu procesu varenia na umenie možno bezpečne pripísať takému modernému smeru, akým je molekulárna kuchyňa. Gastronomické chute sa menia a kulinárska móda diktuje reštauráciám a kuchárom nové pravidlá hry, v ktorých dominuje skutočná chémia. O tom, že molekulárne recepty dobyli svet a stali sa hlavným prúdom, svedčia ročné ratingy, ktoré na prvom mieste dávajú popredných maestrov tohto odvetvia - Ferrand Adria a Heston Blumenthal.
Molekulárna kuchyňa vyzerá prinajmenšom nezvyčajne, čo často vedie všetkých hostí reštaurácie k zášti. Poradie ich predloženia môže úplne porušiť prijaté tradície. Pri objednávaní súprav môže získať až 30 rôznych skladieb s najneobvyklejšími kombináciami a stelesnením. Pre konzervatívcov je tento prístup do kuchyne stále nepochopený. Podľa klasických kuchárov a mnohých kuchařských špecialistov je molekulárna kuchyňa nielen stratou času, ale aj vašimi peniazmi.
Zakladatelia molekulárnej kuchyne to vidia ako novú technologickú etapu vo vývoji moderného varenia, ktorú chemici vytvorili. Kuchári sa zaujímali o to, aké chemické procesy prebiehajú v ich kvetináčoch a ako ich možno kontrolovať. Najpokročilejšími v tomto smere boli anglický šéfkuchár reštaurácie Fat Duck Heston Blumenthal a španielsky maestro Ferran Adria, ktorí pracujú v reštaurácii elBulli. Samotní tvorcovia neradi používajú termín „molekulárna kuchyňa“, čo vysvetľuje tým, že hlavným účelom ich práce je vytvárať lepšie jedlá a nezáleží na tom, aké technické prostriedky sa do tohto procesu zapojili.
Fascinujúca hmla tekutého dusíka
Vzhľadom na svoju absolútnu bezpečnosť a okamžité odparenie tekutého dusíka je vhodné ho pred podávaním zmraziť na kuchynskej doske. Najobľúbenejšia vápenná pena s vôňou zeleného čaju, pripomínajúca ľahký dezert zmrzliny a pusinky s chuťou citrusovej sviežosti. Veľkou výhodou tohto majstrovského diela je absolútna absencia tuku. Napriek tomu, že tekutý dusík sa stal vlastníctvom molekulárnych kuchárov pred desiatimi rokmi, bola táto metóda objavená už v 19. storočí na prípravu zmrzliny.
Kysličník uhličitý
Na rozdiel od konvenčných mrazničiek môže suchý ľad rovnomerne zmrazovať riad a je lacnejší ako tekutý dusík. V tradičnej kuchyni sa koncentrovaný oxid uhličitý používa v perlivej vode a šampanskom. Zákal, ktorý zostáva pri zahrievaní suchého ľadu, ovplyvňuje chuťové poháriky a umožňuje vám vytvoriť akúkoľvek atmosféru pre jedlo.
Penivá mágia
Profesionálne meno tohto majstrovského diela je „espuma“ a malo by byť schopné variť všetkých sebauznávajúcich sa šéfkuchárov molekulárnej kuchyne. V dôsledku zložitých manipulácií sa získa vonná esencia s minimálnym obsahom tukov a kalórií a chuť produktu sa zachová v čistej forme. Espuma sa s nadšením vyrába z mäsa, rôznych druhov ovocia a zeleniny, ako aj z orechov.
Jedným z najobľúbenejších receptov molekulárnej kuchyne bola jednoduchá a obľúbená detská chuť chleba Borodino s aromatickým rastlinným olejom a soľou, ktorá sa podávala ako vzduchová pena priamo na lyžicu. Keďže omáčky možno považovať za základ klasickej francúzskej kuchyne, Espums sa stali evolučným nálezom pre vytvorenie novej generácie ľahkej, jemnej a beztiažovej omáčky.
Trávenie látok v odstredivke
Oddelenie pevných a tekutých zložiek produktu je možné vidieť nielen v molekulárnej kuchyni, ale aj pri tvorbe paradajkovej pasty bez tepelného spracovania, pri zmene obsahu tuku v mlieku a pri priemyselnom oddeľovaní medu od voštín. Každá z výsledných látok vrátane peny sa môže použiť v recepte. Oddelenie tuku od výrobkov im dodáva ľahšiu formu a bohatú chuť.
Zázraky vákuového kúpeľa sous-vide
Charakteristickým rysom metódy vodného kúpeľa je dlhá doba varenia riadu, ktorý je uzavretý v tesnom vákuovom balení. V tomto prípade mizivá teplota neprekročí 60 stupňov a môže sa natiahnuť tri dni. Tento prístup bol vynájdený v 19. storočí, umožňoval sústrediť chuť a urobiť textúru hustejšou a šťavnatejšou. Na tieto účely kupujú reštaurácie s molekulárnou kuchyňou najmä vodné kúpele s termostatmi.
Absolútna fermentácia
Pomocou špeciálnych enzýmov transglutaminázy sa bielkovinové štruktúry z rôznych častí zlúčia. Týmto spôsobom sa rodia slávne kraby, ktoré sa skladajú zo spracovanej rybej látky surimi, soba rezance, av medicíne krv zráža pod vplyvom týchto enzýmov. Fermentačné produkty sú absolútne bezpečné a pôsobia iba ako katalyzátor alebo prírodné lepidlo. Výsledkom bola sójová a rybia omáčka a molekulárna kuchyňa - slávny sendvič makrely.
Získanie koncentrátu z rotačnej odparky
Tepelné spracovanie klasickým odparovaním môže radikálne zmeniť vôňu čerstvých produktov, takže použitie rotačnej odparky na získanie koncentrátu bolo prielomom v molekulárnej kuchyni. Charakteristickým rysom tejto metódy odparovania je použitie studenej vody v kombinácii s nízkym tlakom a rotácia nádoby naplnenej kvapalinou. Ukazuje sa tak vzácny koncentrát éterických olejov širokej škály pochúťok a čerstvých bylín.
