Hlavy rýb sú najčastejšie pohŕdané milenkami a nemilosrdne vyhadzované. Je to úplne zle, pretože práve z nich môžete uvariť chutnú polievku - bohatú, hustú, tučnú. Skúsení rybári vždy pripravujú vývar z hláv, plutiev a dokonca aj stupníc.
Vyberte si recept
Za najlepšiu rybu na varenie priehľadného vývaru sa považuje ostriež, ostrie, ostriež, okouna. Chutná polievka sa získava aj z asp, kaprov, kaprov, jeleňov, červenohnedých. Vhodné sú tiež morské ryby - napríklad treska, halibut, makror a ďalšie. Z hláv jesetera, belugy, lososa, nelmy, hviezdneho jesetera si môžete uvariť veľmi mastnú a bohatú polievku.
Predpokladá sa, že ucho bude chutnejšie, ak sa varí z 2 - 3 odrôd rýb.
Okrem vývarov sa na varenie vývaru používajú orezané plutvy, chvosty, pokožka spolu so šupinami, v zriedkavých prípadoch mlieko. Trstina a črevá sa považujú za odpadový materiál, najmä preto, že veľa rýb (najmä rieka a rybník) má rôzne parazity.
Krájané rybie hlavy sa musia dôkladne umyť a odstrániť žiabre. Žiabre pri varení dávajú horkosť, preto sa odporúča rezať ich okamžite. Potom položte hlavu do studenej vody a položte na sporák. Ak sú zmrazené, nemusíte ich rozmrazovať, inak môžete stratiť niektoré z chuťových vlastností. Hádzanie mäsa do vriacej vody bude tiež chybou, pretože bude nerovnomerne vrieť. Nedovoľte, aby príliš vrel, je lepšie variť pri nízkej teplote. Rybia polievka sa tradične varí v smaltovaných alebo hlinených nádobách.
Čas varenia závisí od druhu rýb. Malé hlavy morských rýb sa budú variť oveľa rýchlejšie ako veľké kusy riečnych rýb. Je dôležité si uvedomiť, že celkový čas na tepelné ošetrenie rýb by nemal byť menej ako 20 minút, pretože iba za týchto podmienok všetci paraziti úplne odumrú.
Aby sa vývar stal voňavejším a užitočnejším, pridávajú sa k nemu rôzne korene, napríklad mrkva, cibuľa, chren, zeler atď. Nie je potrebné ich nasekať opatrne, pretože budú stále oddelené od vývaru spolu so zvyškami rýb. 5 minút pred koncom varenia môžete pridať červené a čierne korenie, bobkový list a ďalšie korenie.
Pripravený vývar by sa mal dôkladne prefiltrovať cez sito alebo gázu. Vo všeobecnosti je obsah rybích hláv dosť jedlý, ale nie každý sa rozhodne pridať ho do svojej stravy.
Na základe výsledného aromatického a bohatého vývaru si môžete uvariť akúkoľvek polievku. Do ucha sa tradične pridávajú zemiaky a vajcia, ryby a kapusta, ryža, perličkový jačmeň alebo jačmenné krupice dobre. Aby sa vývar stal zlatým, môžete doň dať mrkvu s cibuľou. Kyslá kapusta varená až do polovice varených alebo nakladaných uhoriek dusených na panvici s cibuľou sa niekedy pridá do vývaru mastných rýb. Vďaka takýmto „vrcholom“ sa polievka mierne nakyslá a pripomína moriacu polievku.
Na zvýšenie arómy rybej polievky pridajú rybári k pripravenej polievke 50 g vodky.
Niektoré ženy v domácnosti v panvici dusia veľké kusy rýb alebo iného mäsa a pred podávaním ich pridajú na polievku alebo tanier. Mäso môžete variť priamo z vývaru z hláv - hlavnou vecou nie je jeho strávenie, inak to bude tvrdé a menej sladké. Pre deti je lepšie variť ryby vopred a mäso starostlivo oddeliť od kostí, potom vložiť do polievky. Na konci varenia alebo priamo na tanieri môžete nasekať zeleň: kôpr, petržlen alebo zeler.