Určite ste museli pozorovať taký fenomén: ak si zahryznete (alebo odrežete) kúsok jablka, jeho mäso čoskoro stmavne. Pôvodne biely (alebo sotva viditeľným ružovkastým odtieňom) získa hnedastú farbu. Navyše jablká rôznych odrôd tiež stmavujú rôznymi spôsobmi: jedna je rýchlejšia, druhá je pomalšia a stupeň nasýtenia „stmavnutia“ tiež nie je rovnaký. Prečo sa to deje?
Vyberte si recept
V skutočnosti je všetko veľmi jednoduché a prirodzené. Faktom je, že v jablku (rovnako ako vo všetkých ostatných druhoch ovocia) obsahuje pomerne veľa rôznych mikroelementov, vrátane takých prvkov, ktoré sú pre telo užitočné ako železo. Ako je známe z chémie, železo v zlúčeninách môže byť v dvoch hlavných oxidačných stavoch: +2 a +3. Železa je prítomná v buničine jablka, ktorá má oxidačný stav +2. Čo sa stane, keď sa uhryznete alebo odrezáte kúsok ovocia?
Exponovaná buničina prichádza do kontaktu s kyslíkom vo vzduchu a pod jej vplyvom železo postupne oxiduje. Túto oxidáciu urýchľujú enzýmy - oxidázy a peroxidázy, ktoré sa nachádzajú v jablčnej šťave. Pri pokousaní alebo rozrezaní sa uvoľní veľa šťavy a uvoľnené enzýmy „začnú podnikať“. Výsledkom je, že na povrchu buničiny sa tvoria zlúčeniny rôznych kompozícií (oxidy, hydroxidy, soli, komplexné komplexy), v ktorých má teraz oxidačný stav +3. Práve tieto zlúčeniny dodávajú telu jablka nahnedlý odtieň. Miera stmavnutia závisí od charakteristík odrody jabĺk, to znamená od obsahu kyselín a stopových prvkov.
Môžete vykonať jednoduchý a vizuálny experiment. Na polovicu rýchlo nakrájajte citrónovú šťavu. Po chvíli mäso z prvej polovice stmavne a mäso z druhej polovice zostáva stále svetlé. Prečo? Dôvodom je skutočnosť, že ióny železa + 2 v kombinácii s citrátovými iónmi tvoria pomerne silný komplex a zachovávajú predchádzajúci oxidačný stav. V súlade s tým, kým sa tieto komplexné zlúčeniny nezničia, železo nemení oxidačný stav a mäso jablka nestmavne.
Citrónová šťava navyše obsahuje veľa kyseliny askorbovej - silný prírodný antioxidant, ktorý „viaže“ kyslík a bráni tak „začať podnikať“.