Ako upiecť koleno z bravčového mäsa v rúre

Pečené koleno z bravčového mäsa je hviezdou mnohých ľudových kuchýň. Toto jedlo je lacné, výdatné a voňavé, slúži ako ideálne pivo, takže nie je prekvapujúce, že stopka je obzvlášť populárna v Nemecku, Českej republike, Rakúsku a Poľsku. Icebein a Schweinhax, golonka a pečené kančí koleno - tieto jedlá sú známe ďaleko za hranicami ich domovských krajín a sú zahrnuté do pokladnice najlepších receptov svetovej kuchyne.

Vyberte si recept

Budete potrebovať

• Shvaynhakse (Schweinshaxe)

• - 2 bravčové stopky;

• - 2 stredné mrkvy;

• - 4 stonky zeleru;

• - 1 stopka póru;

• - 1 hlava cibule;

• - 2 bobkové listy;

• - 10 - 12 hrášok čierneho korenia;

• - ½ čajovej lyžičky rasce;

• - soľ;

• - 300 ml tmavého piva.

• Pre kapustu

• - 1 hlava červenej kapusty;

• - 2 veľké jablká kyslých odrôd;

• - 1 hlava cibule;

• - 3 polievkové lyžice masla;

• - 2 čajové lyžičky jemne mletej soli;

• - 8 hrachu čierneho korenia;

• - 2 strúčiky cesnaku;

• - 4 bobule borievky;

• - 1/3 šálky granulovaného cukru;

• - 1 šálka octu jablčného muštu;

• - 3 čajové lyžičky kukuričného škrobu;

• - 3 čajové lyžičky prevarenej vody.

• Pre knedle:

• - 1 šálka pšeničnej múky;

• - ¼ šálky plnotučného mlieka;

• - 4 žĺtky;

• - 1 čajová lyžička jemne mletej soli;

• - 2 polievkové lyžice masla.
• Pivné vankúšik alebo poľský driek

• - 2 bravčové stehná;

• - 1 polievková lyžica hrubej morskej soli;

• - 6 strúčkov cesnaku;

• - 1 čajová lyžička čerstvo zomletého čierneho korenia;

• - 1 čajová lyžička papriky;

• - 3 hlavy bielej cibule;

• - 2 stredné mrkvy;

• - 2-3 stonky zeleru;

• - 500 ml ľahkého piva;

• - 300 ml tmavého piva;

• - 150 ml tekutého ľahkého medu;

• - 100 g granulovanej horčice;

• - 3 bobkové listy;

• - 6 hrášok čierneho korenia;

• - 5 klinčekov klinčekov.
• Koleno z prasacej prasnice

• - 2 bravčové stopky;

• - 1 hlava cibule;

• - 1 mrkva;

• - 1 liter tmavého piva;

• - 2 bobkové listy;

• - 2 strúčiky klinčekov;

• - 4 strúčiky cesnaku;

• - 6 hrášok čierneho korenia;

• - 1 čajová lyžička rasce;

• - 50 g zeleného fenikla;

• - 1 lyžica tekutého medu;

• - 1 lyžica horčice zŕn.

Návod na použitie

1

Ako si vybrať stopku

Koleno je rez jatočného tela ošípanej, tiež známy ako bravčová stopka. Je to časť bravčového stehna, ktorá začína nad kopytami a končí v oblasti kolenného kĺbu zvieraťa. Skladá sa z veľkého množstva kože, väzov, šliach. Na pečenie potrebujete zadnú stopku bravčového mäsa, pretože má viac mäsa. Predná časť je vhodná iba na výrobu polievok a želé. Kvalitná stopka má čistú bielu pokožku bez tmavých škvŕn, mäso na strihu je ružové, vlhké, elastické, ľahkého tuku, bez najmenšej známky žltnutia.

2

Shvaynhakse (Schweinshaxe)

Schweinhax je tradičný bavorský pekársky recept. Toto jedlo je nemysliteľné bez zemiakových knedlíc a dusenej červenej kapusty. Umyte mäso, kožu dobre utrite kefou. Vo veľkej, širokej panvici varte asi 3 litre vody. Ošúpeme cibuľu a mrkvu a vložíme do vriacej vody, pridáme zelerové stonky, pór, bobkový list, rasce, korenie a dochutíme soľou. Driek ponorte do panvice a znížte teplo na minimum. Varte stopku od 1 hodiny do 1 ½ hodiny, neustále odstraňujte penu. Predhrejte rúru na 180 ° C. Vložte bravčové koleno do pekáča so širším koncom dole. Používajte ostrý nôž, aby ste kožu prepichli po celom povrchu paličky. Pečte bravčové mäso 1/2 hodiny, pravidelne nalievajte tmavé pivo na mäso prvých 30 minút. 10 minút pred varením zapnite gril a vytvorte krásnu zlatú kôrku. Ak vo vašej rúre nie je funkcia grilu, jednoducho zvýšte teplotu na 220 ° C. Nezabudnite, že pred podávaním by malo mäso odpočívať asi 10 minút.

3

Po vložení kolena do rúry je čas na ozdobenie, počnúc kapustou. Nakrájajte hlavu dlhou slamou. Odstráňte jadro z jabĺk a nakrájajte na prúžky, olúpajte a nakrájajte cibuľu na pol krúžky. Roztopte maslo v širokej panvici s ťažkým dnom, dajte kapustu, jablká a cibuľu. Dochutíme soľou a korením, pridáme strúčiky cesnaku, bobule borievky, cukru a octu jablčného muštu, premiešame, privaríme k varu. Zakryte a znížte teplo na minimum. Varte asi 1 ½ hodiny, za občasného miešania. Krátko pred varením zvýšte teplo na maximum, privarte a vylejte do škrobu zmiešaného s vodou. Miešajte, vypnite ohrev a nechajte pôsobiť 3-5 minút. Podávame s driekom.

4

Zemiaky uvaríme v koži, vypustite vodu a nechajte mierne vychladnúť. Ošúpajte a rozdrvte rozdrvením. Pridajte žĺtky, teplé mlieko, soľ, štipku muškátového orecha a 150 g múky. Miesiť chlpaté, pružné cesto. Ponorte si ruky do múky, vytvorte knedle. Varte ich vo veľkom množstve vriacej slanej vody. Knedle sa varia asi 20 minút. Vyberte knedle štrbinovou lyžičkou a položte na tanier s kolenom.

5

Pivné vankúšik alebo poľský driek

Poľské koleno sa varí nielen v pive, ale tiež predmarinované v zmesi korenín a tiež sa pečie v peci dvakrát alebo dokonca trikrát. Z týchto postupov sa jedlo stáva špeciálnym a má charakteristické chuťové nuansy. Pred varením sa paličky dôkladne umyjú, vysušia papierovými uterákmi a otrú sa zmesou cesnaku, soli, čerstvo mletého čierneho korenia a papriky, ktoré prechádzajú cesnakovým lisom. Korenená stopka marinovaná v chladničke. Aby surové mäso nebolo vetrané a aby neprišlo do styku s inými výrobkami, mali by ste ho zabaliť do lepiacej fólie. Po 10-12 hodinách očistite paličku od korenenej zmesi a vložte ju do rúry predhriatej na 180 ° C.

6

Umyte zeleninu, šupku a nakrájajte na veľké kúsky. Na veľkej panvici s ťažkým dnom, ktorá je vhodná na pečenie, roztavte bravčový tuk a opečte naň mrkvu, cibuľu a zeler, kým sa nezhnedne. Stopka sa prenesie na panvicu a naplní sa pivom, pridá sa bobkový list, horčica, korenie a klinčeky, med. Zmes sa uvedie do varu. Potom môžete znížiť teplo a variť stopku v pive, prikryte, pri nízkej teplote, 2-3 hodiny. V hotovom drieku sa mäso odlupuje z kostí. Niektoré gazdinky slúžia drieku po tomto štádiu, zatiaľ čo iné dávajú prednosť položeniu mäsa na plech a pečieme ho v peci zohriatej na 200 ° C, aby sa vytvorila zlatá kôra. V poľštine existuje aj iný spôsob varenia - po naliatí mäsa a zeleniny na pivo sa panvica prikryje ohňovzdorným vekom alebo zabalí do niekoľkých vrstiev fólie a vloží sa do predhriatej rúry na 180 ° C na 2 - 3 hodiny. Krátko pred varením odstráňte vrchnák alebo fóliu tak, aby sa na mäse vytvorila chrumkavá kôra. Podávame stopku v poľštine s chrenom, duseným alebo čerstvým zelím, pečenými zemiakmi, čerstvým chlebom a pivom.

7

Koleno z prasacej prasnice

Príprava českého jedla zvaného piecť kančí koleno sa líši od poľskej verzie receptu v niekoľkých podstatných detailoch. Češi nelúpanú a sušenú stopku neochladia a nespekajú ju vopred, ale okamžite ju pošlú na panvicu s olúpanou a nakrájanou zeleninou, bobkovým listom, čiernym korením a klinčekmi. Potom sa obsah misky vyleje na pivo tak, že napoly prikryje paličku, privedie k varu, zníži teplo a povarí asi hodinu. Po jednej hodine musíte otočiť koleno na druhú stranu a pridať čerstvý koreň petržlenu, rascu, fenikel a variť ďalšiu hodinu. Varené koleno sa vyberie z vývaru, rozprestrie sa na panvici a namastí zmesou medu a horčice. Koleno sa pečie v predhriatej sušiarni pri teplote 180 ° C počas 40 - 60 minút.

Súvisiaci článok

Ako vyrobiť bravčové koleno v rúre