Jemná a chutná špargľa sa len nedávno stala zeleninou mimo sezóny. Pred tým, v priebehu storočí, boli jeho výhonky spojené s príchodom jari. Sladký, šťavnatý aromatický špargľa bola dlho očakávaným produktom, potešením gurmánov, ktorí na ňu vymysleli stovky receptov. V modernej strave nie je špargľa iba vynikajúcou pochúťkou, ale aj súčasťou zdravej výživy: má málo kalórií, neobsahuje tuky, veľa draslíka, sodíka a vitamínov B.
Vyberte si recept
Špargľa je dodávaná v troch základných farbách. Francúzi spravidla pestujú fialový špargľa, Briti a Američania uprednostňujú zelený špargľa, Španieli a Holanďania najčastejšie posypávajú výhonky zemou, a preto špargľa zostáva bez slnečného žiarenia bledá, biela. Akýkoľvek špargľa má príjemnú pikantnú chuť, ktorej intenzita sa líši v závislosti od jasu farby. Veľmi mladý, tenký špargľa - zvyčajne označovaná ako smrek - nevyžaduje predbežné ošetrenie. Staršie rastliny sú trochu „tuhé“. Každý „oštep“ (takzvané výhonky špargle) by sa mal ohýbať, až kým sa nezačne lámať, a potom odrezať tvrdé dno v mieste, kde prasklo.
Hoci niektorí gurmáni môžu konzumovať surový špargľa, uprednostňujú biele výhonky pred ostatnými, ak sa zelenina uvarí, jej sladká až slabo sladká aróma sa objaví so všetkou intenzitou. Dokonca aj iba uvarený špargľa, posypaná dobrým olivovým olejom a ochutená štipkou soli sa zmení na pochúťku. Klasickým dobrým jedlom je mierne vyprážaný špargľa so zamatovou holandskou omáčkou.
Na prípravu tohto jedla budete potrebovať 16 špargľových výhonkov, 2 lyžice olivového oleja, 150 gramov roztaveného masla, 2 lyžičky čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy a octu bieleho vína, 2 veľké vaječné žĺtky z kuracích vajec, soľ a čerstvo zomleté čierne korenie.
Ideálne jedlo na výrobu špargle je špeciálna vysoká a úzka panvica s ponorným sieťovým košom. Rastliny sú ponorené hore nohami, takže tuhšie stonky sú v osolenej vriacej vode a jemné púčiky sú dusené. Ak dom nemá užitočné, ale drahé vybavenie, je celkom možné vyjsť s obyčajnou širokou a plytkou panvicou. Nalejte doň vodu, soľ a privarte. Ponorte celý špargľu a varte 1-2 minúty. Potom vypusťte vodu a posypte „oštepy“ olivovým olejom, ochutte soľou a korením. Pretrepte panvicu tak, aby boli všetky výhonky pokryté rastlinným olejom a korením, preneste ich do predhriatej širokej panvice. Varte ďalšie 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky výhonkov. Nalejte 25 gramov roztaveného masla a znova pretrepte.
Na prípravu holandskej omáčky by ste mali citrónovú šťavu a ocot zahriať v panvici z nereaktívnych materiálov, nie vrieť. V miske kuchynského procesora jemne porazte žĺtky, znížte rýchlosť na pomalý a jemný prúd, nalejte do zohriatej zmesi šťavy a octu. Keď sa hmota v miske stane homogénnou, začnite pridávať zvyšné rozpustené maslo a pokračujte v šľahaní pomalými rýchlosťami. Omáčka by mala byť hustá, hladká a lesklá. Ochutíme soľou a korením.
Pokúste sa pripraviť omáčku v rovnakom čase ako špargľa. Ak máte pochybnosti o tom, že budete mať možnosť sledovať obe zložky misky, začnite holandskou omáčkou. Po jeho príprave nezabudnite zakryť loď na omáčku lepiacou fóliou, aby sa neviala a jej povrch nezačal „pokrčený“.
Špargľa s holandskou omáčkou sa často kombinuje s pošírovanými vajcami. Dávajú sa na hotové výhonky. A potom to všetko nalejeme spolu s olejovou omáčkou a ihneď to podáme.
Popri holandčine je na špargľu vhodné mnoho iných omáčok, napríklad cesnakový aioli, majonéza s citrónovou šťavou, milovníci fúzovanej kuchyne podávajú rastlinu so zmesou sójovej omáčky a sezamového oleja.
Špargľa so slaninou alebo šunkou bude elegantná a chutná. Najlepšie je použiť plátky pancetty alebo prosciutta, ktoré budú potrebovať presne toľko, koľko máte špargľu. Predhrejte rúru na 180 ° C, každý „oštep“ zabalte do kúsku slaniny alebo šunky, púčik nechajte odkrytý a pečte na plechu na pečenie pokrytom papierom na pečenie 7-10 minút. Tieto výhonky sa môžu podávať na večeru ako samostatné jedlo alebo na obed, ozdobené rybami alebo mäsom.
Nemenej sofistikovaným a jednoduchým bude pyré z špargle. Na jeho prípravu budete potrebovať asi 400 gramov lahodnej zeleniny, 500 ml zeleninového alebo kuracieho vývaru, 1 kus cibule, 2 polievkové lyžice rozpusteného masla alebo olivového oleja a 4 polievkové lyžice smotany, s obsahom tuku najmenej 20%.
Toto jedlo je tiež dobré, pretože môže byť vhodné pre jemne nasekané stonky špargle, ktorých púčiky sa už použili v nejakom inom účinnom recepte. Výhonky rastlín sa musia jemne nasekať a cibuľu nakrájame na tenké polkruhy. V hlbokej panvici na horúcom oleji opečte cibuľu, kým nie je priehľadná, potom pridajte kúsky špargle a varte ďalšie 2 minúty. Nalejte do horúceho vývaru, privarte do varu, znížte teplotu a duste asi 5-7 minút. Dochutíme soľou a bielym korením, polejku rozmixujeme mixérom a mierne zahrejeme, pridáme a za stáleho miešania smotanu.