Na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie je gratinované jedlo špecifické, ale skôr špeciálna metóda varenia. Verí sa, že zemiaky sa prvýkrát varili pomocou metódy o-gratin.
Vyberte si recept
Čo je to zadarmo?
Slovo „gratinované“ z francúzštiny sa prekladá ako „pečené“ alebo „kastról“. Táto metóda spočíva v pečení pokrmov až do chrumkavej chrumky. Je pozoruhodné, že sa môže pripraviť zo sladkých aj nesladených prísad. V prípade prvého z nich musí kompozícia nevyhnutne obsahovať silnú smotanu a maslo a syr sa zvyčajne pridáva do nesladených jedál.
Francúzi považujú klasickú „zdrojovú“ verziu tohto jedla, gratin dofinua (gratin dofinua) - pečené zemiaky s tukovou smotanou a syrom. Teraz sa však jedlá pripravujú z rôznych surovín: hydina, ryby, zelenina, obilniny, bobule a ovocie. Jeden je vždy zlatohnedá.
História misky
Gratin, a najmä - gratin dofinua, sa narodil vďaka práci francúzskych kulinárskych špecialistov. Moderný názov jedla pochádza z názvu oblasti na juhovýchode Francúzska - Dauphiné. S najväčšou pravdepodobnosťou je to tak, že prvá zmienka o gratinovaní v histórii francúzskej kuchyne sa datuje do tejto časti krajiny. V roku 1788 jeden z najvyšších vládcov, Dauphine, nariadil, aby večere pre zamestnancov mesta Gap County boli pripravené na prípravu pokrmov zo zemiakov pomocou metódy o-gratin.
Vyhláška orgánov bola opodstatnená hrozbou globálneho hladu obyvateľstva spojeného s blížiacou sa francúzskou revolúciou. Francúzski vládcovia pochopili, že je nevyhnutné nájsť výrobok, ktorý by v malých množstvách uspokojil fyziologickú potrebu potravín. Zemiaky vtedy existovali po celé desaťročia na území krajiny, na niektorých miestach sa dokonca pestovali. Ale väčšina obyvateľov zaobchádzala s touto podivnou hlinenou hľuzou nejednoznačne, niekedy až diskrétne.
Zvláštnu rolu pri nechuti rastliny zohrala skutočnosť, že veľa ľudí bolo otrávených kvôli svojim pozemským plodom. Neinformovaní občania nevedeli, že by sa mali jesť iba hľuzy. Vrchná časť obsahuje veľké množstvo solanínu, mimoriadne toxickej a jedovatej látky, ktorá spôsobuje zažívacie ťažkosti, nevoľnosť, zvracanie, dezorientáciu vo vesmíre a vo vážnych prípadoch aj smrť. Úlohou vedcov tej doby bolo vzdelávať obyvateľstvo o pravidlách klíčenia a konzumácie produktu.
Zástupcovia kráľovských rodín a šľachtických vládcov začali všetkými prostriedkami podporovať pestovanie zemiakov a ich zaradenie do stravy. Mnoho vedcov a botanikov 18. storočia napísalo rozpravy o výhodách a nutričnej hodnote tohto produktu, o jeho neprekonateľnej schopnosti uspokojiť hlad. Dedička trónu, Marie Antoinetta, išla ešte ďalej - do vlasov si začala vťahovať zemiakové kvety, aby ukázala, že zemiaky sú nielen uspokojujúce a chutné, ale aj módne.
Takto gratinované, podobne ako zvyšok zemiakových jedál, bolo pôvodne zamerané na najchudobnejšie vrstvy spoločnosti, aby jednoducho nezomreli na hlad v najťažšej časti histórie. Od konca francúzskej revolúcie sa gratinované najčastejšie nachádzalo v rôznych bistrách a reštauráciách. Postupne si postupne získaval takú popularitu, že menu tých najelitnejších reštaurácií vo Francúzsku už bez nich nebude fungovať a samotný recept je roztrúsený po celom svete.
Klasický recept na gratinované jedlo
Podľa skúsených francúzskych kuchárov by sa mal gratinovaný dofinua pripravovať skôr zo starých zemiakov než z mladých. V prvom rade je mnoho krát viac škrobu, ktorý je potrebný na prípravu tohto jedla, pretože krémová omáčka vďaka nemu presne zahustí. Okrem toho by sa v žiadnom prípade nemalo zabudnúť na hlavné korenie - muškátový orech a je veľmi žiaduce, aby bolo čerstvo nastrúhané.
Prísady na výrobu Gratin Dofinua:
- neskoré zrelé zemiaky - 0, 5 kg;
- tukový krém (35%) - 70 g;
- mlieko 3, 2% - 200 ml;
- cesnak - 2 - 3 strúčiky;
- muškátový oriešok - štipka;
- soľ, čierne korenie - podľa chuti;
- maslo - na mazanie plesne;
- Parmezán - podľa chuti.
Ako variť
- Zemiaky olúpeme a dôkladne opláchneme. Vysušte papierovými utierkami.
- Hľuzy nakrájajte na veľmi tenké kruhy - maximálne 3 - 4 mm. Na tento účel je vhodné použiť zeleninový šúpač, pretože ručne tenké plátky sa budú musieť krájať na viac ako jednu hodinu a tak isto nebudú fungovať. V tejto fáze buďte opatrní, v žiadnom prípade by ste nemali hrnčeky namočiť a opláchnuť, aby ste neumývali škrob, ktorý je pre nás hodnotný.
- V malej panvici kombinujte mlieko, smotanu a veľkú štipku muškátového orecha. Priveďte do varu, vyberte z tepla a nechajte stáť 10 minút pod vekom.
- V tejto chvíli si dajte pozor na nasekané zemiaky. Sklenenú formu namažte voľne maslom, prvú vrstvu zemiakov rozložte. Rozotrite na to trochu nasekaného cesnaku, soľ. Urobte to s každou novou vrstvou zemiakov, kým sa nevyčerpá.
- Nalejte zemiaky so smotanovou omáčkou. Formu zakryte fóliou a vložte ju do rúry na 40 minút predhriatej na 170 stupňov.
- Po 40 minútach vyberte fóliu z formy, položte na povrch misky niekoľko malých kúskov masla a jemne posypte strúhaným syrom. Pečieme ďalších 15 - 20 minút, kým sa nevytvorí lahodná kôra.
- Pred podávaním skontrolujte pripravenosť zemiakov nožom - vnútorné vrstvy misky by sa pri krájaní nemali lámať.
- Ak je to potrebné, podávajte chutné francúzske jedlo teplé, ozdobené čerstvými bylinkami.
Iné recepty O-Gratínu
Kuracie zapečené mäso so zeleninou
Zložky
- kuracie filé - 0, 5 kg;
- cuketa - 1 ks;
- pór - 70 g;
- sušené bylinky Provence (tymián, rozmarín, bazalka) - štipka;
- muškátový oriešok - štipka.
- strúhaný syr - 100 g;
- soľ, čierne korenie - podľa chuti.
Ako variť
- Opláchnite kuracie filé a nakrájajte na mleté mäso pomocou mixéra alebo mlynčeka na mäso, soli a korenia.
- Cuketu umyte a nakrájajte na kruhy. Ak je zelenina mladá, šupka sa nemusí odstraňovať.
- Namažte formu olejom, dajte mleté mäso na dno. Posypte pórom krúžkami a posypte provensálskymi bylinkami. Najvyššia s cuketou nakrájanou na krúžky, posolíme a posypeme strúhaným syrom a dochutíme muškátovým orieškom.
- Pečieme 20-25 minút pri teplote 180 stupňov.
Apple gratinované
Zložky
- jablká - 1 kg;
- hnedý cukor - 70 g;
- vlašské orechy - 50 g;
- maslo - 50 g;
- krém (22% - 35%) - 200 ml;
- škorica, muškátový oriešok - štipka.
Ako variť
- Olúpajte jablká, vyberte jadro a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Ak sú jablká kyslé, osladte ich cukrom.
- Orechy orežte v mixéri alebo vo vrecku a dobre ich valcovajte valčekom. Pridajte škoricu, muškátový oriešok a smotanu.
- Namažte formu maslom. Strúhané jablká dajte do tenkej vrstvy, zalejeme smotanou a orechom. Veľkoryso posypte cukrom, najlepšie hnedým.
- Pečieme 15 minút pri teplote 190 stupňov, až kým sa povrch misky nezhnedne.
- Pečený jablkový gratín musí byť úplne ochladený na izbovú teplotu, pretože značková kôra sa objaví až po ochladení.