Konsome je kráľom vývarov. Hotový vývar je úplne priehľadný, s jemnou arómou, výraznou chuťou a trochu gélovou textúrou. Ak chcete získať takéto jedlo, budete musieť vykonať niekoľko kulinárskych operácií.
Vyberte si recept
Klasický vývar
Príprava klasického vývaru sa začína základným materiálom. Môže sa variť na hovädzom, teľacom mäse, mäse a kostiach vtákov alebo rýb. Neexistuje iba rastlinný vývar. Kosti bohaté na spojivové tkanivá a chrupavky musia byť prítomné v „bujóne“, aby poskytli konzumentovi gélovú štruktúru vďaka želatíne v nich obsiahnutej. V stredoveku, keď vznikol recept na vývar, sa vývar často varil zo zveriny. Vývar by mal byť dostatočne silný, takže v ňom je položená buď dvojitá porcia mäsa, alebo je uvarená po dlhú dobu. Mirpua sa pridáva do hotového vývaru - zmes rovnakých častí cibule, mrkvy a zelerovej stopky, paradajok a vaječných bielkov. Kyselina rajčiaka a albumín z bielkovín pomáhajú tvoriť na povrchu jedla zvlášť hustej zrazeniny, ktorá sa v klasickom francúzskom varení označuje ako „plť“, v nej sa koncentrujú takmer všetky zrazeniny kontaminujúce vývar. Polievková zelenina pridáva arómu. Keď sa vytvorí plť, vyberie sa štrbinovou lyžicou a vývar sa varí asi ďalšiu hodinu. Výsledná tekutina prechádza cez časté sito a potom sa opatrne odstránia najmenšie častice tuku. Toto sa uskutočňuje ochladením vývaru a vedením listov potravinového pergamenu pozdĺž jeho povrchu.
Klasický vývar sa podáva pálivo horúco, so žĺtkom sherry a vajcom alebo so slaným „kráľovským“ pudingom.