Molekuly, atómy, chémia, veda. Práve tieto asociácie vznikajú, keď sa spomína molekulárna kuchyňa. Vznikajúce obrazy nie sú náhodné, pretože molekulárna gastronómia skutočne patrí k jednému z odborov potravinárstva - tropológia.
Vyberte si recept
Napriek tomu, že molekulárna kuchyňa je vedným odborom, jej popularita iba rastie. Najmódnejšie reštaurácie majú na jedálnom lístku pripravené vedecké metódy.
Ako veda prišla do kuchyne
Proces varenia nebol nikdy vedecky vyhodnotený. Fyzikálno-chemické experimenty na potravinách prvýkrát uskutočnil francúzsky profesor Nicholas Curtie. V polovici 70-tych rokov minulého storočia začal systematizovať poznatky o fyzikálno-chemických princípoch varenia.
Francúzsky chemik Herve Thys považuje Kurtiho za rovnako zmýšľajúceho. Bol to on, kto zhromaždil najmenej 25 tisíc bežných receptov a spracoval ich. Yew je považovaný za prvého lekára molekulárnej gastronómie. Recepty sa pravidelne uverejňujú na webovej stránke známeho šéfkuchára Pierra Gagnera.
Ako pripraviť molekulárnu kuchyňu
Aký je princíp molekulárnej gastronómie? Pri tvorbe molekulárnych väzieb vo výrobku v dôsledku určitého teplotného režimu. Zdalo by sa to nudné a nezaujímavé.
Ale v molekulárnej kuchyni je kuchár skutočným alchymistom. Pozná tajomstvá fantastickej transformácie produktov.
Transformácie banálnych jedál v molekulárnej kuchyni sa uskutočňujú pomocou niekoľkých špecifických techník:
- zhelefikatsiya - použitie želatínových prísad (agar-agar alebo želatína) na prípravu misky želé;
- Sferifikácia je najzaujímavejšia technika molekulárnej kuchyne. Kombinácia alginátu sodného a laktátu vápenatého vám umožňuje servírovať jedlo vo forme gule, a tým je ukončená celá chuť misky;
- emulgácia - šľahanie akejkoľvek tekutiny do peny sa dosiahne pridaním emulgátorov (sójový lecitín);
- rýchle chladenie - použitie tekutého dusíka na okamžité zmrazenie potravín, štruktúra takýchto jedál je veľmi chúlostivá.
Popri špeciálnych technikách zohrávajú dôležitú úlohu aj špeciálne vybrané teploty vyprážania alebo varenia. Napríklad pečenie v rúre po veľmi dlhú dobu pri nízkych teplotách vám umožní získať neuveriteľne mäkkú štruktúru produktu.
Zoznam techník je neúplný, pretože každý kuchár v molekulárnej kuchyni má svoje tajomstvá a objavy.
