Risotto je talianske jedlo, ktorého meno sa prekladá ako „ryža“, takže je ľahké uhádnuť, že najdôležitejšou vecou pri jeho príprave je ryža. Na vonkajšej strane by mala byť mäkká a na vnútornej strane tvrdá.
Vyberte si recept
Ryža na rizoto
Na rizoto sú vhodné iba tri odrody ryže: arborio, carnaroli a nialo vialone. Jedná sa o talianske odrody. Na rozdiel od obyčajnej ryže obsahujú dva druhy škrobu: amylopektín, vonkajší škrob a amyláza - škrob vo vnútri ryžového zrna. Vďaka škrobu, ktorý sa nachádza na povrchu ryžového zrna, je hotová miska na vonkajšej strane krémová a mäkká. Preto by sa tieto druhy ryže nemali pred varením nikdy umyť. A škrob vo vnútri zrna robí hotové jedlo „al dente“, čo znamená „za zubom", to znamená, že hotová ryža zostáva vo vnútri trochu tvrdá.
Arborio je najbežnejšia a ľahko dostupná odroda ryže. Zrná tejto ryže sú veľké, takže je najjednoduchšie z nej vyrobiť rizoto. Obsahujú tiež veľmi veľké množstvo amylopektínu. Jedinou nevýhodou tejto ryže je to, že po uvarení sa musí okamžite podať, pretože za pár minút sa zlepí a zmení sa na ovsenú kašu. Táto odroda ryže je preto ideálna na výrobu klasického rizota bez zložitých príloh. Napríklad rizoto so syrom alebo hubami.
Carnaroli - ryža s veľkými predĺženými zrnami, ktoré obsahujú amylopektín a amylázu. Z týchto troch odrôd je to najdrahšie, ale zároveň najuniverzálnejšie. Výroba rizota z tejto ryže je ťažšia. Varená ryža si zachováva svoj vzhľad trochu dlhšie ako arborio. Používajte ho najčastejšie na varenie rizota s špargľou alebo zverou.
Vialone nano je najdostupnejšou odrodou ryže. Často sa používa v reštaurácii, pretože zrná tejto ryže sú menšie ako zrna arboria a majú nízku hladinu amylopektínu. Je vhodný na výrobu akéhokoľvek druhu rizota.
Pri nákupe ryže musíte venovať pozornosť dátumu balenia. Ak bola ryža balená po dlhú dobu, je pravdepodobné, že obal bol často premiestnený a zrná v ňom boli nasekané a popraskané. Ak sa v balíku hovorí „ryža na rizoto“, je to pravdepodobne druh arboria.