Šaláty sa podávajú nielen ako samostatné jedlá, ale aj ako príloha k jedlám z mäsa a rýb. Šaláty často zahŕňajú zemiaky. V šaláte tvoria rybie zemiaky až 42% zloženia zeleniny, v mäsovom šaláte - až 60%, v hlavnom šaláte z hydiny až 47% atď.
Vyberte si recept
Zemiaky určené na šaláty a predjedlá sa varia ošúpané a olúpané. Pri varení zemiakov v šupke sa stráca úbytok živín. Avšak na jar, keď sa v tomto ročnom období chuť zemiakov po zime zvyčajne výrazne zhoršuje, je lepšie ju uvariť, aby sa uľahčil prechod na odvar látok, ktoré dodávajú zemiakom nepríjemnú chuť a vôňu. Preto sa neodporúča variť klíčené zemiakové hľuzy v koži. Ich varenie v prečistenej forme uľahčuje prechod k odvaru určitého množstva solanínu, zatiaľ čo chuť zemiakov sa zlepšuje (potom je potrebné naliať vývar). Hľuzy zemiakov obsahujú glykoalkaloidy - solanín a chaconín (od 2 do 10 mg% v 100 g výrobkov).
Solanín je toxická látka. Niektoré jeho dávky môžu spôsobiť podráždenie slizníc, zvracanie a hnačky, bolesti hlavy, kŕče a halucinácie. Otrava sa môže vyskytnúť, ak množstvo solanínu v 100 g produktu prekročí 20 mg%.
Väčšina solanínu sa nachádza v šupke, zelených hľúzach, klíčkoch. So klíčením hľúz sa solanín premení na dužinu, tieto hľuzy sa stanú horkými.
Hľuzy zemiakov, ktoré sa zafarbili na viac ako 1/4 povrchu, sú nevhodné na jedlo.
Lúpanie zemiakov
Zemiaky rovnakej veľkosti by sa mali umyť a vložiť do misy so širokým dnom. Potom nalejte vriacu vodu (0, 6 - 0, 7 litra na 1 kg) alebo ju ponorte do vriacej vody tak, aby bola voda o 1 cm vyššia ako zemiaky, soľ (10 g soli na 1 liter vody), zatvorte vrchnák, okamžite priveďte varte a varte pri miernom vare, kým sa neuvarí. Po uvarení je potrebné vypustiť vodu a zemiaky vysušiť, na 7 až 10 minút otvoriť viečko a potom položiť plech na pečenie alebo do podnosu tak, aby rýchlo ochladil.
Voľne zrnité zemiaky so zvýšeným obsahom škrobu sa môžu počas varenia nadmerne uvariť a nasýtiť vodou, po čom sa stanú vodnatými a chutnými. Preto by sa takéto zemiaky mali variť v širokej miske v malej vrstve. Približne 15 minút po uvarení zemiakov až do polovice varenia odlejte vodu, riady dôkladne uzavrite vekom a zemiaky varte bez vody vo vodnom kúpeli, pre ktorý dajte zemiakový hrniec do inej, väčšej veľkosti, vriacou vodou.
Neodporúča sa ponárať zemiaky na varenie do studenej vody - pri tomto spôsobe varenia sa ničí 35% vitamínu C; pri jej varení ponorením do vriacej vody sa strata vitamínu C zníži na 7%. Rýchle varenie tekutiny počas varenia by nemalo byť povolené, pretože cirkulácia vzduchu prispieva k deštrukcii vitamínu C.
Zemiaky šúpajte a nakrájajte na zemiaky až po vychladnutí a bezprostredne pred tým, ako sa pripraví. Je nežiaduce, aby trvanlivosť nešúpaných varených zemiakov prekročila 6 hodín od času varu.
Lúpanie zemiakov
Lúpané zemiaky sa varia rovnakým spôsobom ako v šupke. Pri nízkej teplote varu je potrebné variť. Lúpané zemiaky drobivých odrôd sa varia rovnako ako v šupke.
Parenie zemiakov
Na tento účel sa používajú špeciálne zariadenia alebo kovová vložka. Medzi vložkou v panve a jej dnom by mala byť vzdialenosť najmenej 4-5 cm a do panvice musíte naliať toľko vody, koľko potrebujete na vyplnenie tohto konkrétneho priestoru. Kým voda vrie, dajte zemiaky (ošúpané alebo ošúpané) a panvicu pevne uzavrite vekom a varte až do varenia. Pred varením je potrebné ošúpané zemiaky posypať jemnou soľou.
Zemiakové šaláty sa pripravujú s prídavkom zeleniny, bylín, húb, ovocia, vajec, rýb, mäsových výrobkov, morských plodov bez rýb.
Príprava zelených šalátov
Vytlačte zelenú cibuľu, šalát, petržlen, kôprom, odstráňte nečistoty, zhnité listy a niekoľkokrát opláchnite veľkým množstvom vody, potom posuňte zeleň z vody do cedníka alebo sita, vylejte zvyšnú vodu a dobre opláchnite riad zo zvyšného piesku. potom greeny vložte späť do riadu a nalejte čerstvú studenú vodu, pokračujte vo vyplachovaní a vymeňte vodu, až kým nebude piesok úplne odstránený.
Pred triedením a umývaním listov zeleného šalátu odrežte ich korene zvyškom zeme.
Cibuľa by sa mala vyčistiť a umyť krátko pred použitím; neskladujte cibuľu vo vode alebo po umytí, inak získava nepríjemnú chuť a vôňu.
Čerstvé a nakladané uhorky by sa mali umyť. Olúpajte uhorky s drsnou pokožkou. Skleníky a skoré uhorky by sa nemali lúpať.
U čerstvých paradajok je po umytí potrebné orezať miesto pripojenia stonky. Aby ste sa vyhli šťave z paradajok pri krájaní, použite ostrý nôž.
Pred použitím je potrebné morené alebo solené huby oddeliť od marinády alebo soľanky a umyť studenou vodou.
Šalátový dresing
Ako zálievka sa takmer vždy používa rastlinný olej, kyslá smotana, majonéza, rôzne zmesi majonézy a kyslej smotany, šalátová zálievka a horčičná zálievka. Do šalátu môžete podľa potreby pridať stolový ocot, cukor, soľ, mleté korenie a hotovú horčicu.
Krájané výrobky pred podávaním skombinujte s dresingmi, majonézou, kyslou smotanou.
Výrobky pripravené na šalát sa odporúča ochladiť. Výnimkou sú zemiaky, keď sa používajú v niektorých šalátoch čerstvo uvarených alebo ešte teplých.