Teľacie mäso je jemné mäso s jemnou vôňou a jemnou chuťou. Telecí tuk má nízky obsah tuku a dobre sa hodí k pikantným maslovým omáčkam. Jedlá z tohto mäsa zaujímajú dôležité miesto v talianskej, francúzskej a stredomorskej kuchyni. Mnohé z nich sa varia v rúre.
Vyberte si recept
Milanese ossobuco recept
Ossobukomilanese - pokrm z lombardskej kuchyne. Táto oblasť severného Talianska je známa tradičnými domácimi receptami, jednoduchými a uspokojujúcimi, hlavnou zložkou ossobuca je stopka lýtka. Toto lacné a svieže mäso je trochu drsné, ale dusenie ho zmení na mäkké a topí sa v ústach. Budete potrebovať:
- 1 hovädzia stopka s celkovou hmotnosťou do 1 kg;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 25 g pšeničnej múky;
- 50 g masla;
- 1 cibuľa;
- 1 mrkva;
- 1 tyčinka zeleru;
- 1 hlava cesnaku;
- 2 prúžky citrónovej kôry;
- 4 listy šalvie;
- 200 ml bieleho vína;
- 200 ml silného kurčieho vývaru;
- 1 citrón
- 3 lyžice. lyžice nakrájanej petržlenovej vázy;
- šepot morskej soli.
Hovädzie paličky by sa mali najprv nakrájať na kúsky s hrúbkou 4 - 5 cm, čo je optimálna hrúbka, aby mäso nevysušilo a nebolo úplne uvarené, aby bolo mastné. Vezmite široký a hlboký pekáč. Zahrejte rastlinný olej. Preosejte múku na plochý tanier a nakrájajte kúsky mäsa. Keď olej začne mierne fajčiť, dajte teľacie mäso na panvici a opečte na oboch stranách, až kým nebude mať zlatohnedú farbu. Pomocou varných klieští premiestnite mäso do misky a zakryte fóliou alebo vekom.
Make Sofrito - klasická stredomorská dušená zeleninová omáčka. Nakrájajte cibuľu a mrkvu na malé kocky a nakrájajte zeler. Na tú istú panvicu, kde bolo mäso vyprážané, dajte polovicu masla, keď sa roztopí, pridajte cibuľu, mrkvu a zeler, okorente soľou. Varte do mäkka, občas zamiešajte. Vyberte z cesnaku 2-3 strúčiky, rozdelte zostávajúcu hlavu na polovicu a vložte do panvice spolu s prúžkami citrónovej kôry a šalvie. Varte ešte pár minút. Nalejte do vína, položte vyprážané kúsky stopky na vrchol. Mäso by malo byť v jednej vrstve. Zvýšte teplotu a počkajte, kým sa polovica vína neodparí, nalejte vývar a zakryte. Vložte pekáč do rúry predhriatej na 220 ° C. Duste asi 2 ½ hodiny, z času na čas mäso obracajte.
Varte korenené korenie. Za týmto účelom prejdite cesnakom cez lis, odstráňte malú kôru z citróna, zmiešajte s petržlenom a štipkou morskej soli. Vyberte ossobuco, vložte zvyšný olej do horúcej misky, nechajte ho roztopiť a posypte čerstvým korením. Podávame s rizotom milanese. Nezabudnite, že najchutnejšou časťou misky je mozog schovávaný v kostnej dutine. Ak do ossoobuco omáčky pridáte paradajky, ako to odporúčajú niektoré kuchárske knihy, jedlo stráca svoje meno ako Milanese a bude potrebné ho podávať s bramborovou kašou alebo polentou.
Krok za krokom recept na ala fornarina brisket
Lazio - taliansky región už dlho zápasil so zvyškom krajiny o titul najviac. Na jeho strane sú všetky pamiatky Ríma - hlavné mesto regiónu, vily Tivoli, paláce Frascati a veľkorysá kuchyňa všetkých štyroch provincií. Práve v Laziu prišli s hrudným receptom pomenovaným po slávnom modeli pekárskej dcére Rafaeli, ktorý je svetu známy ako Fornarina. Budete potrebovať:
- 1 ½ kg teľacieho hrude;
- 3 strúčiky cesnaku;
- 2 vetvičky rozmarínu;
- 3 tymine tymiánu;
- 10 listov šalvie;
- 1 polievková lyžica. lyžica tymiánových listov;
- 1 polievková lyžica. lyžica listov rozmarínu;
- 3 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 3 poháre suchého bieleho vína;
- 3 lyžičky mletého čierneho korenia;
- 1 šálka vývaru;
- 1 polievková lyžica. lyžica hrubej soli.
Varte marinádu. Cez cesnak prejdite cez cesnak. Vložte maltu s 3-4 listami šalvie, tymiánu a rozmarínových listov, pridajte 1 lyžicu hrubej soli a 1 lyžičku čierneho korenia, libru s tĺčikom. Nalejte 1 lyžicu olivového oleja a premiešajte.
Opláchnite a osušte prsia papierovými utierkami. Vložte mäso na doštičku s tukom. Zalejte zvyšnú soľ a korenie, otočte hríbik a votrite marinádu na mäso. Mäso preložte na polovicu tukom, vytiahnite šnúrku na pečenie a vložte ju do chladničky na 1-2 hodiny.
Predhrejte rúru na 200 ° C. Odstráňte prebytočnú soľ a korenie z tuku. Zahrejte liatinový pekáč na oheň a vložte doň 1 lyžicu olivového oleja. Keď sa olej zahreje, teľacie mäso opražte do zlatohneda. Nalejte víno a privarte ho. Pridajte vývar. Vložte neodlúpané strúčiky cesnaku, vetvičky tymiánu a rozmarínu, zvyšného šalvie a vložte formu do rúry. Pečieme 2 hodiny a každých 20-30 minút nalejeme omáčku. Vyberte teľacie mäso z rúry a nechajte ho ležať pod fóliou. V tej istej forme, v ktorej ste pečili teľacie mäso, môžete upiecť malé zemiaky ako prílohu. Teľacie mäso nakrájajte na kúsky a podávajte so zemiakmi a omáčkou vo forme.
Teľacie Orlov
Mäso vo francúzštine - pýcha niekoľkých generácií sovietskych hostesiek - má skutočne ušľachtilé zahraničné korene. Tí, ktorí sú oboznámení s varením, môžu recept na teľacie mäso Orloff - teľacie mäso v Oryole, zdeformovaný za neuznanie. Toto jedlo vynašiel na konci 19. storočia francúzsky šéfkuchár Urban Dubois pre ruského vyslanca grófa Orlova. Tenké plátky jemného teľacieho mäsa preliate Dyukselovou (húbovou pyré) plnkovou a subizovou omáčkou a potom potiahnuté morskou omáčkou - takto vyzerá skutočné mäso vo francúzštine. Jedlo sa zdá byť len vymyslené, jeho postupný recept nie je ťažké opakovať. Budete potrebovať:
- 2 kg teľacej drene (bedrovej);
- 1 lyžička jemne mletej soli;
- ½ čajovej lyžičky čierneho korenia;
- 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja;
- 3 lyžice. lyžice masla s obsahom tuku 82, 5%;
- 1 cibuľa;
- 1 tyčinka zeleru;
- 1 veľká mrkva;
- 6 vetvičiek čerstvej petržlenovej vázy;
- 6 tymiňov tymiánu;
- 1 bobkový list;
- 1 polievková lyžica. suché biele víno.
Pre subizovú omáčku:
- 1 polievková lyžica. obsah mliečneho tuku najmenej 3, 5%;
- 100 g múky;
- 4 lyžice. polievkové lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82, 5%;
- 1 šálka krému s obsahom tuku asi 20%;
- 250 g cibule.
Duxelové zálievky
- 500 g šampiňónov;
- 3 lyžice. polievkové lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82, 5%;
- ¼ krémový pohár s obsahom tuku asi 30%;
- 3 šalotky;
- 2 čajové lyžičky tymianového lístia;
- štipka soli;
- štipka čierneho korenia.
Pre morskú omáčku:
- 1 ½ šálky mlieka s obsahom tuku najmenej 3, 5%;
- 4 lyžice. polievkové lyžice nesoleného masla s obsahom tuku 82, 5%;
- 6 lyžíc. lyžice pšeničnej múky;
- 50 g strúhaného syra Gruyere;
- štipka soli, mletého bieleho korenia a muškátového orecha.
Opláchnite a vysušte teľacie mäso, nastrúhajte korením a soľou. Na panvici na hlboké vyprážanie roztavte 1 lyžicu masla na miernom ohni a mäso smažte do hneda. Pomocou klieští premiestnite mäso na tanier a zakryte fóliou.
Nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Maslo rozpustíme na panvici a na ňom smažíme zeleninu, až kým nebude mäkká. Nalejte víno, uväzujte petržlenovú vňať, tymián a bobkový list drsnou niťou, položte sviečkovicu na horný povrch a privarte k varu. Zakryte panvicu vekom odolným voči teplu a vložte do rúry, predhriatej na 180 ° C. Duste mäso asi 1 ½ hodiny. Sviečku položte na doštičku, prikryte fóliou a nechajte ešte 30 minút.
Pripravte duplex. Nakrájajte huby na malú kocku a vložte do tenkej plátna, čím vyžmýkajte vlhkosť. Nakrájajte šalotky jemne. Maslo rozpustíme v malej panvici, opečte cibuľu, kým nie je priehľadná, a pridajte huby a tymián. Varte asi 6-7 minút za stáleho miešania. Pridajte soľ, korenie a smotanu. Varte asi minútu.
Pripravte omáčku Subiz. Jemne nakrájajte cibuľu a nalejte vriacu vodu. Nechajte pôsobiť 5 minút, vypustite vodu. Cibuľu smažte na 1 polievkovú lyžicu oleja, kým nebude priehľadná. Rozpustite 3 polievkové lyžice masla v panvici a opečte na múku, pridajte horúce mlieko a teplú smotanu a omáčku uvarte šľahačkou. Dajte cibuľu a omáčku zohrejte. Mletie v mixéri.
Pripravte morskú omáčku, rozpustite maslo v panvici, opečte múku a rozrieďte v horúcom mlieku. Varte na miernom ohni, šľahačkou rozšľahajte, až omáčka zhoustne. Pridajte soľ, korenie, muškátový oriešok a syr. Počkajte, až sa syr rozpustí.
S teľacím mäsom odrežte tuk a špičky. Kus nakrájajte na plátky hrubé 1 -2 - 2 centimetre. Začnite rozprestierať mäso do pekáča, na každý plátok dajte lyžicu duxelu, lyžicu subizovej omáčky a plátok prepláchnite. Po ukončení všetkého mäsa nalejte teľacie mäso s morskou omáčkou. Pečieme v rúre predhriatej na 200 ° C po dobu 20-30 minút. Podávame s varenými zemiakmi.
Pečené teľacie kotlety s paradajkami, olivami a kapary
Toto ľahké klasické stredomorské jedlo sa dá pripraviť za pol hodiny, ak budete postupovať podľa receptu krok za krokom. Budete potrebovať:
- 6 teľacích kotletiek po 200 g;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 2 biele stonky póru;
- 2 strúčiky cesnaku;
- 200 ml suchého bieleho vína;
- 300 ml kuracieho mäsa;
- 50 gramov veľkých kalamátových olív;
- 1 polievková lyžica. lyžica kapary;
- 500 g cherry paradajok;
- 12 vetvičiek rozmarínu;
- 2 bobkové listy.
Teľacie kotlety ochutíme soľou a korením a restujeme v olivovom oleji. Vyprážajte každú kotletku 3-4 minúty na každej strane, kým nie je zlatohnedá. Vložte teľacie mäso do pekáča a predhrejte rúru na 200 ° C.
Olúpte cesnak a pór nakrájajte na krúžky. Smažte v olivovom oleji, kým nie je krehký a nalejte víno do panvice. Priveďte do varu a povarte asi minútu, pridajte horúci vývar a varte ďalšiu minútu. Nalejte do formy mäso. Pridajte kapary a olivy. Paradajky nakrájajte na polovicu a položte okolo teľacieho mäsa, pridajte rozmarín a bobkové listy. Vložte do predhriatej rúry a duste asi 20 minút. Takáto pečienka nepotrebuje prílohu, ale pohár dobrého vína je pre ňu ideálny.