Existuje veľa možných vysvetlení toho, že chlieb sa veľa rozpadá. Všetky dôvody tohto stavu je potrebné hľadať pri výrobe chleba alebo v mieste jeho skladovania.
Vyberte si recept
Po prvé, táto nevýhoda môže byť výsledkom porušenia receptu. Ak sa do cesta pridáva príliš málo tuku, chlieb sa môže drviť - toto cesto sa zdá byť príliš suché a po upečení sa rýchlo rozpadne. Kvalita chleba bude tiež trpieť, ak je v ceste príliš veľa soli alebo nie je dostatok vody. Ak sa do cesta vnesie veľké množstvo droždia a cesto sa zdvihne príliš vysoko, chlieb sa pri krájaní rozpadne, po druhé, tento problém sa môže vyskytnúť, ak bol počas výroby narušený spôsob miesenia a zdvíhania cesta. Chlieb, pre ktoré bolo cesto zle rozpadnuté, sa silno rozpadá, pretože z múky sa počas miesenia extrahuje lepok potrebný na správne naviazanie cesta a vytvorenie bochníka. Mnohé moderné pekárne používajú špeciálne chemické vylepšovače cesta - cysteín, amyláza, octan vápenatý, tiosíran sodný, aby sa zvýšil objem pečenia a skrátil čas potrebný na zdvihnutie cesta (podľa starých štandardov by cesto malo stúpnuť do štyroch hodín). Tieto chemické prísady znižujú čas potrebný na to, aby cesto stúplo viac ako 4-krát - iba za 50 minút. Výsledkom takejto úspory času je však to, že taký „rýchly“ chlieb sa pri krájaní veľa rozpadá. Po tretie, chlieb sa rozpadá kvôli príliš nízkej kyslosti rastúceho cesta, z ktorého sa pripravuje. Znížená kyslosť cesta môže byť spôsobená zmenami v kvalite múky potrebnej na pečenie - konkrétne vlastnosťami jej prirodzeného komplexu proteínov a proteínov. Rozpadanie má za následok použitie múky nízkej kvality so zníženým percentom lepku v ňom, chlieb sa tiež môže rozpadať s chybami v teplotných podmienkach a časoch pečenia, teplotách a vlhkosti pri skladovaní. Rozpadnutý chlieb, ktorý bol vytiahnutý z rúry príliš skoro, sa rozpadol. Prípadne sa teplota v rúre neudržiavala na požadovanej úrovni - rozpadol by sa príliš suchý chlieb. Keď skladujete čerstvo upečený chlieb v prievane, odkryté - môže sa tiež rozpadnúť.