Ryby sú základom japonskej kuchyne a hlavnou zložkou sushi. Preto sa musí k jej výberu pristupovať podrobne, aby sa pokazilo labužnícke jedlo. Okamžite si môžete kúpiť hotové filé, ale majstri suši vám radia, aby ste si kúpili celú rybu a sami ju nakrájali. Tým sa zbavíte pochybností o kvalite a budete si istí čerstvosťou originálneho produktu. A, samozrejme, je dôležité, aby sme mohli rezne nakrájať na kúsky správneho tvaru, pričom dodržiavame tradície japonských kuchárov.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
-
- Celá ryba alebo filet;
- ostrý nôž;
- doska na krájanie.
Návod na použitie
1
Venujte pozornosť vzhľadu ryby a jej vôni. Ryby by mali byť mokré, jatočné telá by nemali byť porciované alebo prelisované. Šupiny sú lesklé a nelepivé, oči sú vypuklé, lesklé, priehľadné a plutvy sú celé. Vôňa čerstvého jatočného tela je príjemne ľahká, zatiaľ čo vôňa zhnitého jatočného tela je ostrá a odpudivá.
Pri výbere filetu by ste mali venovať pozornosť jeho vzhľadu. Niekedy v obchodoch môžu predávať mrazené a rozmrazené filé pod rúškom čerstvých. Je potrebné vedieť, že rozmrazený filet z lososa má matnú a matnú farbu, zatiaľ čo filet z čerstvého lososa má jasnú a svetlú farbu, vlákna sú jasne viditeľné. V mrazenom tuniaku bude mať čerstvý filet peknú priehľadnú ružovú farbu.
2
Celé jatočné telo nakrájajte na filé. Ryby očistite od šupín a vnútorností. Vezmite ostrý nôž, najlepšie špeciálny japonský nôž na sushi (debo bucho) a odrežte ho za žiabre, zlomte hrebeň a vyberte hlavu. Odrežte chvost a vyberte plutvy.
3
Položte rybu na bok, vložte špičku noža do hornej časti chrbta a opatrne vložte celú čepeľ s malými „rezacími“ pohybmi rovnobežnými s hrebeňom. Potom otočte rybu a urobte to isté zo strany chvosta. Máte jeden filet.
4
Rovnakým spôsobom nakrájajte druhý filet. Ukázalo sa, že dva filé a kostra rýb. Táto metóda sa nazýva trojdielna metóda. Plochá alebo veľmi veľká ryba sa nakrája na päť kusov: štyri filé, dve na každej strane hrebeňa.
5
Rezané filé nakrájajte na kúsky. Pre rôzne druhy sushi je veľkosť a tvar plátkov rôzna. Sashimi filé sa nakrájajú na pekné obdĺžnikové plátky. Pre nigiri - ostrým nožom šikmo vytvoríte tenké široké plátky. Pre jednoduché kotúčiky s jednou náplňou (hosomaki) sú plátky dlhé úzke a silné, pre kotúčiky „zvnútra von“ (saimaki) - dlhé, široké a tenké. V prípade temaki sa ryby nakrájajú na pravouhlé plátky, ktoré sa potom krájajú diagonálne. V prípade guancanmaki (sushi „v šálke“) sa filé naseká na malé kocky.
Venujte pozornosť
Sushi ryby by mali byť čerstvé, v ideálnom prípade len ulovené. Nemal by sa uchovávať v chladničke dlhý čas, maximálne niekoľko hodín, pričom je bezpodmienečne potrebné zakryť lepivou fóliou.
Užitočné rady
Existujú špeciálne internetové obchody, ktoré predávajú sushi, vrátane rybích filé.