Želé, želé a želé - to všetko sú názvy jedného jedla, čo umožňuje varenie a servírovanie. Napríklad aspik navrhuje prítomnosť pripravenej hlavnej zložky, ktorá je krásne usporiadaná v porciovaných formách, zdobená kúskami vajec alebo zeleniny, pokrytá tenkou vrstvou želé. Želé zaisťujú dlhé miznutie určitých častí jatočných tiel hovädzieho alebo bravčového mäsa - paličky, chvosty, tmely, nohy, líce a ďalšie. Želé mäso možno nazvať aspické aj želé. Druhý - častejšie.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
- - želatína;
- - mäsové výrobky;
- - soľ, korenie;
- - panvica;
- - lyžica s drážkou;
- - misa;
- - cedník;
- - platne pre aspik;
- - gáza.
Návod na použitie
1
Ak sa chystáte variť želé mäso s prídavkom želatíny, rozhodnite sa, či chcete používať pravidelnú alebo okamžitú želatínu. Rozdiel v metódach spracovania surovín je čiastočne hydrolyzovaný proteín živočíšneho pôvodu. Želatína sa získava denaturáciou kolagénu obsiahnutého v niektorých častiach jatočných tiel hovädzieho dobytka - kože, chrupavky, kĺbov stopiek a stehien. Na konci procesu sa rozdrví a vysuší. Tento produkt je okamžite rozpustný dodatočným tepelným spracovaním a technologicky mierne odlišnou prípravou východiskového produktu, ako aj jemnejšou frakciou priesvitných granúl. Nech už je to akokoľvek, suroviny na výrobu obidvoch typov želatíny sú rovnaké. Nie je to len to, že sa k nemu neustále pridáva názov „lepidlo na mäso“, želatína nie je pre vegetariánov produktom. Pre nich si môžete vybrať niečo s podobnými želírovacími vlastnosťami - povedzme, agar vyrobený z morských rias alebo pektín nachádzajúci sa v jablkách a citrusových plodoch.
2
Možno budete chcieť kúpiť želatínu, ktorá sa nedávno objavila v maloobchodných predajniach. Pochádza z cukroviniek, kde sa úspešne používa takmer od konca 80. rokov minulého storočia. Nie je potrebné tvrdiť, že sa tento druh podstatne líši od kryštalického - obyčajného alebo okamžitého. Zloženie aj výrobná technológia sú identické. Existujú však určité rozdiely, ale nezávisia od toho, či ste kúpili listovú alebo granulovanú želatínu. Majú hustotu, ktorú v niektorých krajinách určuje Valence (v rozmedzí od 500 do 1300 jednotiek), v iných - od Blum (od 150 do 300 jednotiek). Čím vyššie je „želatínové číslo“, tým nižšia je koncentrácia látky potrebnej pre želé.
3
Venujte pozornosť obsahu vlhkosti zakúpenej želatíny. Vo výrobkoch, ktoré sú v zhode s GOST, to nie je viac ako 16%. Ak je tento indikátor vyšší, želatína dá napriek hustote menej silné riešenie. Ďalším ukazovateľom, na ktorý sa zriedka venujú pozornosť dokonca aj dobré ženy v domácnosti, je kyslosť. Štátny štandard vyžaduje, aby výrobcovia pri 1% roztoku želatíny dodržiavali úroveň pH 5 až 7 jednotiek pH, ale nepoctiví podnikatelia tieto odporúčania často ignorujú. Menšie odchýlky samozrejme neovplyvnia želé mäso, ale ovocné alebo mliečne želé, ako aj množstvo ďalších dezertných jedál, do ktorých sa samozrejme pridáva želatína.
4
Vypočítajte silu a objem roztoku potrebného pre želé. Pokyny na použitie konkrétneho suchého produktu sú zvyčajne uvedené na zadnej strane balenia, ale ak ste náhle posypali želatínu do pohára a neskladovali ste ju, dajte rýchlosť 30-35 g želatíny na každý liter napínaného vývaru. Pamätajte, že časť pevnosti bude poskytnutá častiam mäsa, ktoré boli uvarené a ktoré boli v nej uvarené. V tomto odporúčaní je potrebné urobiť zmenu a doplnenie: ak medzi mäsovými časťami sú hovädzie chvosty, bravčové stehná atď., Potom by sa množstvo želatíny malo znížiť na 25 - 30 g. Ak je v kuchyni, kde želé zmrazí, je kvôli zohriatej batérii dosť horúca. a potom naopak, zvýši sa na 35 až 40 g.
5
Pri príprave žĺtkového mäsa sa pokúste zobrať mäso a hydinu s vysokým obsahom "lepidla na mäso" - bravčové šunky a stopky, hovädzie stehná, kuracie stehná. Tie časti, ktoré môžu obsahovať zvyšky štetín, budú určite horieť na otvorenom ohni. Nie je nič horšie ako nájsť taký „darček“ vo vašej domácej želé. Mäsové výrobky uvarte v solenom vývare najmenej tri až štyri hodiny, potom ich vyberte a rozoberte, pričom pozorne sledujte prítomnosť malých kostí, ktoré môžu byť v panvici, pretože nie sú rezané v tej najlepšej kvalite. Kvapalina prepláchnite najskôr cez cedník, potom cez tenkú vrstvu, zloženú vo viacerých vrstvách.
6
Pravidelnú želatínu rozpustite v studenej vode podľa receptu uvedeného na obale. V priemere to vyžaduje namáčanie pol hodiny. Okamžité - nevymáčajte (pamätajte však, že suchý produkt sa pridáva do vývaru, a nie naopak). Potom sa zahriata želatína zahrieva na úplné alebo takmer úplné rozpustenie, postupne sa teplota roztoku zvyšuje na 60 - 65 stupňov. Pokúste sa trvať dlhšie ako 7-8 minút. Zvýšenie teploty alebo času zahrievania je spojené s vytvorením špecifického „lepivého“ zápachu, ktorý je v konečnej želé úplne nežiaduci. Naplňte rozpustenú želatínu, nalejte do vývaru, premiešajte, vyberte z tepla, nechajte mierne vychladnúť. Medzitým položte nasekaný cesnak do želé formy, pár hrášku čierneho korenia a pár bobkových listov. Nakrájajte mäsové výrobky, rovnomerne ich distribuujte.
7
Opatrne nalejte vývar zmiešaný so želatínovým roztokom (alebo suchým, ak ste si ho vybrali). V doštičkách, miskách alebo nádobách je vhodné ponechať najmenej 3-4 cm voľného miesta. Snažte sa nádoby nepohybovať a nechajte ich niekoľko hodín odpočívať. Po zabavení môžete preniesť do chladničky. Nechajte ich tam čakať v krídlach.
8
Podávajte aspik na rovnakých tanieroch ako vy. Pri najslávnostnejších príležitostiach podávajte porcie na porciovaných pokrmoch ozdobené kvapkami omáčky a vetvičkami čerstvých bylín. Tradične je najlepším sprievodom všetkých druhov želé a aspiku chren. Gastronomické trendy dnes predpisujú jeho farbenie prírodnými farbivami - napríklad mrkvovou alebo cviklovou šťavou, podľa možnosti - špenátovou šťavou.
Venujte pozornosť
Je dôležité správne uchovávať želatínu; pod vplyvom priameho slnečného žiarenia sa môžu zhoršiť jeho spotrebiteľské vlastnosti.
Užitočné rady
Najlepšie sprevádzané mäsom je chren.