Glutén je špeciálny komplexný proteín, ktorý je súčasťou zŕn väčšiny obilnín, ako je raž, pšenica, jačmeň a ovos. Ľudia s intoleranciou na tento rastlinný proteín musia prejsť na bezlepkovú diétu.
Vyberte si recept
Iný názov pre lepok je lepok. Je to ona, ktorá je zodpovedná za elasticitu cesta a priamo ovplyvňuje rýchlosť a stupeň jeho rastu počas pečenia. Lepok alebo lepok možno nájsť v akomkoľvek produkte vyrobenom z raže, ovsa, pšenice, jačmeňa a derivátov, to znamená v chlebe pita, koláčikoch, koláčoch, muffinoch, obilninách a samozrejme aj v chlebe.
Za posledných 200 rokov sa výskyt celiakie v dôsledku odstránenia pšenice s vysokým obsahom bielkovín zvýšil o 400%. Celiakia je ochorenie, pri ktorom ľudské telo vníma lepok ako cudzí, a preto ho na to dostupnými prostriedkami útočí. Nanešťastie to má za následok nielen lepok, ale aj tkanivá tela, v ktorých sa imunitné bunky s nimi stretli. Týka sa to predovšetkým stien tenkého čreva.
Je potrebné poznamenať, že celiakia má priamy vplyv na približne 1% celkovej populácie Zeme, avšak každá tretia osoba má rôzne reakcie na lepok, takže veľa ľudí s chronickými chorobami a nejasnými diagnózami sa často po prechode na bezlepkovú stravu začne cítiť oveľa lepšie.
Bezlepkový chlieb sa vyrába z ryže, kukurice, pohánky, zemiakov, prosa a sójovej múky. Bohužiaľ, pretože za krásu je zodpovedný lepok, je taký chlieb najčastejšie príliš vlhký, ťažký, hustý, spravidla nie príliš podobný obvyklému pšeničnému chlebu.
Mnoho moderných domácich pekárov vie, ako piecť chlieb bez lepku v rôznych režimoch. Domácky vyrobený bezlepkový chlieb sa zdá byť chutnejší ako zakúpený a je lacnejší, pretože výrobky, ktoré neobsahujú lepok, sú zvyčajne drahšie (niekedy aj viackrát) drahšie ako obvykle.
Nemeckí vedci aktívne pracujú na vývoji pšenice bez lepku. Glutén pozostáva zo stoviek rôznych proteínov, z ktorých iba malá časť je nebezpečná pre pacientov s celiakiou. Vedci dospeli k záveru, že syntéza gluténu (ktorá je nevyhnutná na vytvorenie normálneho chleba a rôznych druhov pečiva) v rastlinách je regulovaná dvoma rôznymi mechanizmami. Bielkoviny, ktoré sú nebezpečné pre ľudí s celiakiou, sú kódované špecifickou skupinou génov a bezpečné proteíny sú kódované iným, ktorý nie je žiadnym spôsobom spojený s prvým. Vedci sa preto snažia blokovať alebo deaktivovať škodlivú skupinu génov. Pomocou genetického inžinierstva dostali ten správny druh pšenice a pracujú na prirodzenom výbere správnej odrody, aby spotrebiteľov nevystrašili odznakom GMO na neškodnej bezlepkovej múke. Prvé výsledky už existujú, takže je pravdepodobné, že chlieb bez lepku sa čoskoro upečie z obvyklej pšeničnej múky.