Tajomstvo varenia tohto pilafa zahŕňa päť prísad. Pre úspešný pilaf je dôležité: dobré mäso, pravidelná (drobivá) ryža, dostatočné množstvo mrkvy a cibule, korenie a jedlá, v ktorých sa varí pilaf.
Vyberte si recept
Perfektný kotol
V bežnom hrnci alebo panvici nebude skutočný pilaf nikdy fungovať z dvoch dôvodov. Po prvé, riad by mal byť taký, aby pilaf nespálil. Po druhé, musí uchovávať teplo, aby pilaf po varení „dosiahol“. Ideálny kontajner na varenie pilafov sa považuje za kotol. Vyrába sa z liatiny, má pologuľovitý tvar, zúžený na dno zaobleným dnom. Steny kotla nie sú hrubé menej ako centimeter.
Funkcie technológie varenia
Vlastnosti jedál pre pilaf sú spojené s vlastnosťami technológie varenia. Pilaf sa tradične varí na otvorenom ohni (spodná časť kotla je preto guľatá a guľatá). Najskôr sa umyje, vysuší a nakrája na pravouhlé alebo štvorcové kusy veľkosti 3-4 cm. Mal by to byť filé z jahňaťa (vo verziách - hovädzie, bravčové alebo kuracie) bez kostí, žíl a tuku. Mäso sa položí na spodnú časť kotla, namastí tukom z tukového chvosta (vnútorného) tuku a rýchlo sa vypaľuje na vysokej teplote. Potom sa do mäsa pridajú nahrubo nakrájanú cibuľu a mrkva s bravčovými kockami alebo na hrubom strúhadle, ešte tuku. Všetko sa vypráža znova, kým mrkva nedá farbu. K mäse so zeleninou sa pridá korenie a soľ. Ryža sypkých odrôd umytých na čistú vodu zaspáva tak, aby sa hotová ryža nelepila k sebe. Voda sa naleje do kotla na falange prstu zakrývajúcu vrstvu ryže. Kotlík sa uzavrie vekom a varí sa na miernom ohni, až kým sa všetka voda nevarí. Potom sa odloží na pol hodiny, aby pilaf „dosiahol“.