Fajčenie mäsa a tuku v Rusku má dlhú históriu a je veľmi populárne medzi poľovníkmi a jednoducho majiteľmi prímestských oblastí. Údená šunka z mladého bravčového mäsa chutí najcitlivejšie, hoci hovädzie a jahňacie mäso sa môže fajčiť z mladých a zrelých zvierat.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
-
- bravčové mäso - 10 kg;
- soľ - 500 - 1 000 g.
- chladiva:
- voda - 10 l;
- soľ - 1000 g;
- ľadnička - 40 g.
Návod na použitie
1
Šunku pripravte pred fajčením - nastrúhajte mäso vytvrdzovacou zmesou pozostávajúcou z troch pohárov hrubej soli a 40 gramov dusičnanu. Nie je v tom nič užitočné, je celkom možné obísť sa bez toho, ale dáva mu mäso chutnú ružovú farbu.
2
Šunku dajte do misky s kožou dole, nalejte ju do zmesi a držte ju pod tlakom po dobu 5-6 dní. Po uplynutí tejto doby by sa mala objaviť uhorka, ale zvyčajne to nie je tak veľa. Preto pripravte ďalšiu soľanku v množstve 10 litrov prevarenej vody na 5 šálok soli. Pridajte mäso tak, aby bolo vždy v slanom náleve, ak je šunka veľká, nechajte ju v náleve najmenej 1, 5 mesiaca, ak je hmotnosť šunky menšia ako 8 kg, môžete ju vydržať iba mesiac.
3
Po uplynutí tejto doby mäso odstráňte a namočte ho najmenej dve hodiny do studenej vody. Potom ju zaveste na noc do sušiacej siete. Ráno začnite fajčiť. Na fajčenie šunky sa najlepšie hodí palivové drevo alebo piliny listnatých stromov. Vždy sa uistite, že sa nezachytí žiadne surové palivové drevo, pretože spomalí proces fajčenia. Okrem toho sa sadze z ich dymu zachytia na povrchu mäsa. Čas od času sa uistite, že sa šunka nedotýka svojich strán. Keď sú kúsky mäsa hnedé a tvrdé, sú pripravené, môžete si vziať vzorku a správne údené šunky sa perfektne skladujú celú zimu v chladnej a suchej miestnosti.
4
Môžete fajčiť varenú šunku. Aby ste to dosiahli, po solení vložte mäso niekoľko hodín do studenej vody a potom ho vložte do veľkého hrnca s vriacou vodou. Čas varenia je určený hmotnosťou výrobku - približne 1 hodina na 1 kg. Ak chcete zistiť pripravenosť, prepichnite mäso ostrou drevenou tyčinkou, ak sa ľahko dodáva, potom je mäso pripravené. Potom musíte uvarenú šunku zavesiť, aby ste ju vysušili a vychladli. Suchú šunku uviazajte sieťou a začnite fajčiť. Fajčenie trvá asi 2 až 4 dni pri teplote 20 až 25 ° C. Ak sa teplota zvýši na 50 - 60 ° C, čas fajčenia sa skráti na 10 - 20 hodín, ale takéto mäso sa dlhodobo skladuje.