Polievky sa varia na báze mäsového vývaru, z toho sa vyrába želé, možno to môže byť aj nezávislé jedlo - napríklad s vajíčkom alebo greeny. V každom prípade je potrebné, aby vývar bol priehľadný, pretože zablatený človek môže odradiť aj veľmi nenáročného človeka, nehovoriac o labužníkovi. Uistite sa, že vaše kulinárske majstrovské dielo je priehľadné, je to nevyhnutné v procese jeho prípravy.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
-
- vývar;
- surové vajce:
- ryže;
- bielizeň taška;
- mrkva;
- gáza;
- skimmer;
- mixér.
Návod na použitie
1
Ideálny vývar sa získa, ak sa vyčistí vo viacerých etapách. Varte ho na miernom ohni a penu pravidelne odstraňujte. Na to je k dispozícii lyžica s drážkou - veľká lyžica s otvormi. Keď je vývar takmer pripravený, z panvice vyberte veľké kúsky mäsa. Potrebný je pomalý oheň, aby vývar nevaril zvlášť prudko. Ak var nie je príliš silný, vývar sa okamžite stane viac alebo menej priehľadným.
2
Preložte tenkú vrstvu v 3 až 4 vrstvách a namáhajte vývar. V tomto štádiu sa odstráni pena, malé kúsky mäsa, kosti atď. V zásade je možné pretlačiť cez veľmi jemné sito. Nalejte vývar späť do panvice. Vývar takto objasnený týmto spôsobom je celkom vhodný na polievku, ale ak ho varíte ako nezávislé jedlo alebo ako základ pre aspiky, budete musieť pracovať trochu viac.
3
Oddeľte proteín od žĺtka. To sa deje nasledujúcim spôsobom. Vaječnú škrupinu poklepte lyžičkou alebo nožom tak, aby prasklina začala uprostred. Vymeňte malú misku alebo šálku. Rozlomte škrupinu nad ňou a vytvorte 2 šálky. Žĺtok nalejte niekoľkokrát z jedného na druhý. Bielkoviny by mali odtekať do misy. Žĺtok používajte podľa vlastného uváženia, nepotrebujete ho na odľahčenie vývaru. Proteín z jedného vajca stačí na odľahčenie 2 l vývaru.
4
Porazte proteín. Na to môžete použiť mixér alebo metla. Vaječné biele je vynikajúci sorbent. Môžete to urobiť ešte efektívnejším pridaním 1 kocky ľadu k 1 proteínu. Ak zmiešate 1 bielkovinu so 100 g mletého mäsa a pár polievkových lyžíc vývaru a potom ho jemne porazíte, potom taký absorbent nielenže odľahčí vývar, ale do neho tiež pridá živiny.
5
Kým ste pripravovali absorbent, vývar ste pravdepodobne mali čas vychladnúť. Zahrejte ho, ale nepriveďte k varu.
6
Opatrne nalejte savý materiál. Vývar sa mieša, aby sa rozpustil proteín alebo iný absorpčný materiál v panvici. Prúd by mal byť tenký a rovnomerný. Neprestávajte miešať obsah panvice ani po rozptýlení proteínu. Urobte pomalý oheň a dajte vývar do varu. Nechajte panvicu variť päť minút.
7
Vývar sa ochladí na teplotu miestnosti. Nie je potrebné špecificky chytať kúsky koagulovaného proteínu štrbinovou lyžicou, dokonale sa usadí na dne samotnom. Napučte vývar cez plátno. Stačí pár vrstiev na druhé filtrovanie.
Užitočné rady
Ryža a mrkva sú tiež vynikajúcimi absorbentmi. Varená ryža sa musí zložiť do plátna. Vrecko ponorte niekoľko minút do vriaceho vývaru. Mrkva sa odreže na polovicu pozdĺžne, každá polovica sa odreže z dvoch strán a potom sa vysuší na panvici. Tuk v tomto prípade nie je potrebný. Takto pripravenú mrkvu vložte niekoľko minút pred varením do vývaru.