Porážka ošípaných nie je ľahká úloha, ktorá si vyžaduje určité zručnosti a obratnosť. Dôležitým bodom v tomto procese je krvácanie z tiel. Nedostatok krvi zlepšuje prezentáciu a chuť mäsa.
Vyberte si recept
Častejšie sa ošípané usmrtia, zasiahnu do krku, medzi hlavou a telom, niekedy sa zabijú nožom v srdci. V takom prípade musíte okamžite vyrezať krčnú tepnu a krčnú žilu tak, aby krv klesla. Potom sa jatočné telo položí na stôl alebo zavesí a štetiny sa preosejú. Robia to pomocou plynu pripojením horáka k valcu alebo pomocou horáka.
Svaly hornej polovice tela ošípaných počas života pracujú menej, takže mäso z krku počas tepelného spracovania je jemné a šťavnaté. Pre kotlety alebo varené bravčové mäso z krku je skvelá voľba.
Keď štetiny horia, oškrabá sa nožom. Po dokončení tohto postupu je jatočné telo „sčernené“ - pokožku úplne spália do tmavohnedej farby. Ošípané sa na niekoľko minút prikryjú handrou namočenou v teplej vode tak, aby sa sčernená vrstva namočila, prala a premývala do bielej, pričom dôkladne umyje hlavu a nohy.
Niekedy je potrebné pokožku odstrániť. Urobte rez okolo hlavy. Vystrihnite kožu v blízkosti genitálií. Začnú odlupovať pokožku od zadných nôh po stranu hlavy, jednou rukou si jednu rukou ťahajú a druhú je nožom starostlivo oddelené od tuku. Po odstránení kože na jednej strane sa prasa prevráti. Posypaná koža sa posype hrubou soľou, zvinie sa štetinami a nechá sa vychladnúť.
Po dokončení spracovania koží je trup otočený na chrbte, polená sa kladú pod boky tak, aby nespadli, oddelia hlavu, nohy pozdĺž kolenného kĺbu, odrežú pobrušnicu alebo urobia incíziu v strednej línii, utierajú krv v hrudnej dutine handrou (nemôžete ju umyť) a odrežú hrudnú časť, vyberte vnútornosti: žalúdok, pečeň, črevá. Urobte to opatrne a snažte sa neroztrhnúť črevo.
Bravčové mäso je rozdelené do prvej a druhej kategórie. Druhé zahŕňa: predlaktie (kĺby), nádrže s rezom na krku, paličku, zostávajúce jatočné telo - prvý stupeň.
Po vnútornostiach odstraňujú vnútorný tuk, oddeľujú obličky a všetko ukladajú do čistej misky. Vystrihnite bránicu a tým aj srdce a pľúca. Žlčník sa odstráni z pečene, v srdci sa urobia rezy, premyjú sa krvou, pečeň sa zloží do nádrže. Ak plánujete výrobu domácej salámy, uvoľnite obsah z hrubého a tenkého čreva a opláchnite ho.
Ďalším krokom je odstránenie podkožného tuku, vystrihnutie pomocou popruhov. Je rozdelená na sadlo - hustú subkutánnu vrstvu, hrúbku viac ako 2 cm a sádlo - tenkú, mäkkú vrstvu s hrúbkou do 1, 5 cm. Jatočné telo sa rozdeľuje na časti v určitom poradí - najprv sa rozreže na polovicu chrbtice a potom sa rozdelí podľa schémy: nohy (lopatka a šunka), hrudník, krk, bedrá sa oddelia kĺbmi. V zime sa mäso skladuje vo veľkých kusoch, zavesené na háčikoch. Pre skladovanie v chladničke by sa malo vykonať vykosťovanie - oddelenie buničiny od kostí.
Skúsení remeselníci vyrábajú jatočné telá na kĺboch a stavcoch iba nožom, bez sekery.
Šlachy sa odrežú na lopatke lopatky, dužina sa odreže a samotný kus sa rozdelí na humerus a kosti ramena. Mäso je odrezané od krku vo vrstvách, kosť je rozdelená pozdĺž stavcov, buničina je tiež oddelená od rebier, rebrá sú rezané. Kusy mäsa sa rezajú pozdĺž stavcov bedier.