Pasážovanie je stredná kulinárska operácia, ktorej účelom je
zjemňujú zeleninu a zlepšujú ich organoleptické vlastnosti. Pravidlá prechodu sú veľmi jednoduché, nemali by sa však ignorovať. Konečný vzhľad, chuť a aróma hlavnej misky skutočne záleží na tom, ako kvalifikovane je tento proces organizovaný.
Vyberte si recept
Prvá vec, ktorú treba poznamenať, je, že chodenie nie je synonymom smaženia, pretože to neznamená tvorbu zlatej kôry na povrchu výrobkov.
Účelom tohto typu tepelného spracovania je extrahovať chuť, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine na tuk.
V skutočnosti je varenie okoloidúceho varenie zeleniny v oleji, ktorého množstvo by malo presiahnuť množstvo oleja zvyčajne spotrebovaného na vyprážanie.
Dôležitosť pasivácie pri varení
Prechádzka ako pomocná (stredná) operácia robí zeleninovú textúru jemnejšou, odhaľuje ich chuť a zdôrazňuje prirodzenú arómu.
Pri pasení dochádza k zmäkčovaniu rastlinných materiálov a väčšina živín sa prenáša do oleja a potom do hotovej misky.
Zelenina spracovaná týmto spôsobom sa používa na prípravu:
- Polievky, omáčky a prílohy;
- jedlá z mäsa, hydiny, rýb, húb;
- šaláty, polevy na koláče a palacinky.
Dušená zelenina má príjemný zlatý odtieň, lepšie a rýchlejšie sa vstrebáva do tela. Jedlá s nimi sú chutnejšie, zdravšie a chutnejšie.