V poslednej dobe sa na našich stoloch začali objavovať olivy a olivy. Na pultoch obchodov sa nachádza veľa odrôd - s pitted, pitted, sušené, plnené. Všetko je veľmi chutné! Ale je to užitočné?
Vyberte si recept
Olivy a olivy - čo to je
V našej krajine sa potvrdila mylná predstava, že olivy sú nezrelé olivy. To znamená, že olivové ovocie získané zo zeleného stromu je produktom, ktorý nazývame olivami, a ovocie dozreté na čierne je podľa nášho chápania „olivy“.
V skutočnosti „olivy“ sú staroslovanské slovo (vypožičané z gréčtiny) a existuje iba v našej krajine. Plody olivovníka, ktoré dosiahli úplnú zrelosť a stmavnú, sa na celom svete nazývajú „ čierne olivy“, ale nie „olivy“.
Aby sme pochopili, čo jeme vo forme produktu, ktorý hovorí „Olivy“, pozrime sa, ako sa olivy vyznačujú stupňom zrelosti a farby.
1. Zelené olivy. Nezrelé bobule, dosť ťažké kvôli malej akumulácii oleja v tejto fáze zrelosti. Farba sa mení od svetlozelenej po olivovožltú. Chuť je horká.
2. Kombinovaná zrelosť. Plody sú vo fáze polovičnej zrelosti, zatiaľ čo bobule sú olivovo sfarbené, ružové, fialové a plody, ktoré sú najbližšie k zrelosti, získajú gaštanovú farbu. Chuť sa stáva jemnejšou, ale stále je tu zreteľná horkosť. Takéto ovocie sa už používa na stláčanie oleja, v nich už je dosť.
3. Úplne zrelé. Plody v tejto fáze získavajú fialovú alebo čiernu farbu, jemnú textúru, nasýtenie olejom, niektoré odrody sú horké. Časť plodiny ide na spracovanie vo forme marinád, nakladaných uhoriek, pást, zatiaľ čo väčšina zrelých olív je určená na výrobu oleja.
4. Ďalšou podmienkou olív, ktoré všetci v Rusku nazývame olivami, sú zelené olivy, ktoré prešli procesom chemickej úpravy s cieľom odstrániť horkosť, a potom zmenili farbu na antracitovú.
Tmavé bobule, ktoré kupujeme, mysliac si, že ide o zrelé olivy, sú preto v skutočnosti väčšinou nezrelé olivy zafarbené chemikáliami.
Čo určuje farbu olív
Jedným z hlavných parametrov, pomocou ktorého môžeme rozlíšiť zrelú olivu od chemicky zafarbenej, je heterogénnosť farby. Medzi prirodzene dozretými olivami je ťažké nájsť veľa presne tých istých plodov s hustou antracitovou farbou. Spravidla sú všetky zafarbené nerovnomerne, pretože slnečné lúče, ktoré dodávajú pokožke nasýtenú farbu, nespadajú na všetky plody. A ich farba bude špinavá a spravidla nie čierna čierna, ale fialová, tmavo hnedá, hnedá.
A čo sa stane so zelenými olivami, ktoré sú na konzervárenskej linke? Niektoré z nich sa premyjú, semená sa odstránia na špeciálnom stroji a potom sa podrobia dlhodobej oxidácii v alkalickom roztoku (lúh sodný). Ide o pomerne agresívne prostredie nazývané potravinárska prídavná látka E 524. Dlhodobé namáčanie v tomto roztoku umožňuje odstrániť charakteristickú horkosť (oleuropeín) z bobúľ a meniť farbu olív zo zelenej na čiernu. Potom sa suroviny neutralizujú kyselinou, premyjú sa vodou, soľ a glukonát železa sa pridá do konzervovaných potravín ako stabilizátor farby (potravinový doplnok E 579). Niekedy nájdete analóg - laktát železa (E585). V záujme spravodlivosti je potrebné poznamenať, že tieto doplnkové látky sú schválené na použitie v potravinárskych výrobkoch.
Okrem technológie sa časť nezrelých zelených olív odosiela do marinády bez oxidácie. Takto získame bezsemenné zelené olivy alebo plnené citrónom, sardelou atď. Zároveň je proces odstraňovania semien automatizovaný a bobule sa plnia ručne.
Ak si chcete kúpiť zrelé olivy, zafarbené prirodzene a neoxidované, potom je vaša voľba konzervovaná v boxoch, pretože zrelé tmavé bobule zmäknú a je ťažké z nich odstrániť jamy.