Umenie harmonického kombinovania vína s jedlom sa nazýva enogastronómia. A napriek tomu, že existuje veľa vín, nie je také ťažké vybrať „dokonalý pár“: hlavnou vecou je dodržať niekoľko základných princípov kompatibility a nevyrobiť chyby.
Vyberte si recept
Každé mäso má svoje vlastné víno
Červené mäso sa ideálne kombinuje s červeným vínom, čo sa vysvetľuje najmä skutočnosťou, že červené víno obsahuje tanín, ktorý neutralizuje pôsobenie tukov. Pravidlo „na mäso - iba červené“ však nie je pravidlom bez výnimiek. Hovädzie a jahňacie mäso sa dobre hodí k červenému vínu, ale chuť jahňacieho mäsa je jemnejšia a zvyčajne sa preň vyberá stredné alebo bohaté červené alebo ovocné víno. Teľacie mäso sa považuje za špeciálne červené mäso, ktoré je možné podávať nielen červené, ale aj biele alebo ružové víno.
Bravčové mäso je biele mäso a jedlá z neho môžu byť v harmónii s červeným aj bielym vínom. Červené sa spravidla podáva s brutálnejším vyprážaným bravčovým mäsom a suché biele vína zdôrazňujú jemnejšiu a jemnejšiu chuť pečeného mäsa.
Ľahké občerstvenie, ktoré sa zvyčajne podáva na začiatku jedla, sa hodí k ľahkým vínam. Polosuché červené vína sa veľmi dobre hodia na párky a údené mäso, biele až pástové.
Geografický pár
Najjednoduchší spôsob, ako si vybrať víno na mäso, je kombinovať pokrmy a nápoje z jedného regiónu v ponuke a vybrať si argentínske suché červené víno pre steak z argentínskeho hovädzieho mäsa. Obzvlášť veľkolepé sú považované za páry talianskeho a francúzskeho pôvodu. Realizácia zemepisného princípu je však niekedy zložitá, preto je spravidla potrebné riadiť sa všeobecnými zásadami enogastronomickej kompatibility.
Princíp rovnováhy
Víno a jedlo sa musia navzájom spĺňať podľa kritéria ľahkosti: čím je mäso hrubšie, tým nasýtenejší je „pár“. Súčasne by sa mali ľahké mladé vína podávať s chudým jemným mäsom. Napríklad mramorované hovädzie mäso, do ktorého prenikajú mastné vrstvy, doslova vydáva šťavu počas vyprážania - a steak z tohto mäsa bude v harmónii s intenzívnou chílou čílskeho alebo argentínskeho vína. Docela tučné, ale veľmi jemné jahňacie mäso vyžaduje rovnakú jemnú chuť vína, napríklad burgundský pinot noir. A svetlá chuť vyprážaného jahniatka bude v dobrej harmónii s hustou francúzskou merlotou.
Čím silnejšie je mäso vyprážané - tým viac nasýteného vína vyžaduje. Ľahko pražené alebo surové mäso sa zvyčajne podáva so svetlo červeným vínom.
Sila arómy
Intenzita arómy vína a jedla v ideálnom enogastronomickom páre by mala byť približne rovnaká. Iba v tomto prípade môžete oceniť kombináciu jednej s druhou. Ak vôňa vína „preváži“ - budete si vychutnať kyticu a „uviaznete“, ak sa ukáže, že jedlo je silnejšie - budete jesť a „piť“. To sa môže použiť, ak je účelom jedla napríklad demonštrovať rafinované odtiene chuti špeciálnej mäsovej misky. Potom by ste mali zvoliť najľahšie, neutrálne bežné stolové víno s krátkou dochuťou, ktoré nebude predstierať, že je „prvým husľami“, a iba odtieňovať bohatosť chuti hlavného jedla. Maximálne potešenie z jedla ako celku však možno dosiahnuť iba vtedy, ak je intenzita arómy na rovnakej úrovni.