Burgundské hovädzie mäso je tradičné, ale nie veľmi bežné francúzske jedlo. Mäso sa v priebehu času varí v silnej vínnej omáčke. Potreba dlhodobého namáčania hovädzieho mäsa vo víne bola pravdepodobne spôsobená skutočnosťou, že v tých dňoch bolo mäso veľmi ťažké. Teraz už taká potreba neexistuje, ale starý recept je obľúbený u milovníkov francúzskej kuchyne.
Vyberte si recept
Budete potrebovať
-
- 1500 g hovädzieho mäsa
- 8 plátkov slaniny
- 3 lyžice rastlinný olej
- Pór 250 g
- 150 g mrkvy
- 0, 5 l suchého červeného vína
- 400 ml mäsového bujónu
- 200 g čerstvých alebo konzervovaných paradajok
- 1 lyžička suchý tymián
- rozmarín a bazalka.
- Pre spoločnosť Burr-Magnier:
- 3 lyžice múka
- 3 lyžice maslo.
- Na dekoráciu:
- 20 malých bielej cibule
- 300 g šampiňónov.
Návod na použitie
1
Vyrobte zo slaniny lordy. Za týmto účelom zoberte 6-8 dlhé plátky slaniny, nalejte ich dvoma litrami studenej vody. Priveďte do varu a varte na miernom ohni 8 minút. Vypusťte, opláchnite slaninu v studenej vode a osušte papierovou utierkou. Potom slaninu zľahka zhnednite v rastlinnom oleji.
2
Hovädzie mäso nakrájajte na veľké kocky, asi 5 cm, panvicu zohrejte rastlinným olejom a mäso opečte zo všetkých strán. Soľ, korenie a vložte ju do panvice s hrubým dnom. Pridajte vyprážanú slaninu.
3
Z panvice odstráňte takmer všetok zvyšný tuk. Nakrájajte paradajky, nakrájajte mrkvu a pór na plátky. Na zostávajúcom tuku na panvici opečte zeleninu s lyžičkou paradajkovej pasty, až do hnednutia a preneste ich do mäsa. Nalejte víno na panvicu, zohrejte ju pomocou drevenej špachtle, zoškrabte zvyšky z vyprážania mäsa a zeleniny a nalejte do panvice s mäsom a zeleninou. Tento proces sa nazýva „deglasing“.
4
Pridajte vývar na panvicu, pridajte tymián, bazalku a rozmarín. Dajte mäso a vývar do varu, znížte teplotu, panvicu prikryte vekom a pomaly varte 2, 5 - 3 hodiny na sporáku alebo v peci pri 170 stupňov. Zlikvidujte mäso a zeleninu v cedníku a zvyšný vývar vypustite do inej nádoby.
5
Odvodnenú vývar trochu uvarte, do nej natlačte hrivu Berr a pred zahustením pár minút varte. Burr-manger je múka a maslo zmiešané v rovnakých pomeroch. Ak sa táto pasta pridá do horúcej omáčky, maslo sa postupne roztopí a olejovaná múka sa uvoľní do tekutiny. Vďaka vode odpudzujúcej vlastnosti oleja bude omáčka tvrdnúť pomalšie.
6
Skontrolujte, či výsledná omáčka nie je chutná, podľa potreby pridajte soľ a korením. Nalejte omáčku na mäso. Ozdobte pražené celé biele cibule a huby, nakrájané na štvrtiny a restované v rastlinnom oleji. Ak hotové jedlo neslúžite okamžite, omáčku najskôr nechajte prevariť, aby sa mäso a zelenina dobre zahriali.