Kakaové bôby sú semená, ktoré sa nachádzajú v struku čokoládového stromu. Od nich sa používa kakaový prášok a kakaové maslo, ktoré sa používa na výrobu čokolády.
Vyberte si recept
Spracovanie kakaových bôbov
Kakaové ovocie obsahuje okrem vlákniny 30 až 50 veľkých semien nezvyčajnej svetloružovej farby. Tieto semená (alebo fazuľa) tvoria asi 45 - 50% tuku, známeho ako kakaové maslo, a sušiny, z ktorej sa získava kakaový prášok.
Semená extrahované z ovocia sa fermentujú jeden týždeň v špeciálnych vetraných boxoch, potom sa sušia na slnku (niekedy sa používajú výhrevné rastliny) a vyprážajú. Takto spracované kakaové bôby stmavnú a stvrdnú. Hmotnosť sušenej fazule je približne 1 gram.
Po sušení sa fazuľa vyváža do cukroviniek v rôznych krajinách na ďalšie spracovanie. Tam sa znova vyprážajú a potom veľmi rýchlo ochladia. Potom sa každá fazuľa rozdelí na niekoľko častíc, ktorých veľkosť je asi 8 mm. Tieto častice sa potom upravia zásadami, aby sa zničili rôzne mikroorganizmy a huby. Výsledná „obilnina“ sa rozdrví na valčeky alebo mlyny do práškovitého stavu, z ktorého sa potom kekosové maslo stlačí za veľmi vysokého tlaku na hydraulických lisoch. Po ukončení extrakcie sa kakaový koláč vyloží z lisu, ktorý sa opäť rozdrví na kakaový prášok.
Dva druhy kakaových bôbov
Kakaové bôby možno rozdeliť do dvoch skupín - „spotrebiteľ“ a „ušľachtilý“. Prvý z nich sa niekedy nazýva „forastero“, čo znamená „cudzinec“ a druhý „criollo“, ktorý prekladá zo španielčiny ako „domorodec“. Plody prvej skupiny sú dosť tvrdé a majú žltú farbu, plody druhej skupiny sú mäkké a červené. „Criollo“ majú príjemnú orechovú príchuť, „forastero“ sú horké a majú skôr špecifickú vôňu, takže sa musia kvasiť dvakrát tak dlho.
Ušľachtilé kakaové bôby sa pestujú hlavne v Indonézii a Amerike. Spotrebiteľské kakaové bôby zaujímajú vedúce postavenie na svetovom trhu, sú horšie ako ušľachtilé aromatické a chuťové vlastnosti, vyznačujú sa však vysokou produktivitou a nie príliš rozmarnými.
Chuť kakaových bôbov závisí od klimatických podmienok a pôdy v mieste rastu, ako aj od genetických charakteristík. Z tohto dôvodu cukrári vždy venujú pozornosť pestovateľskej oblasti. Počas spracovania sa kakaové bôby z rôznych oblastí často miešajú, aby sa získal optimálny buket arómy a chutí.
Predpokladá sa, že kakaové bôby obsahujú viac ako 300 rôznych látok a každá šiesta z nich je zodpovedná za špecifickú zložitú kakaovú príchuť. Zloženie kakaových bôbov zahrnuje tuky, proteíny, celulózu, polysacharidy, škrob, triesloviny, minerály, ochucovacie a farbiace látky, soli, sacharidy, organické kyseliny, kofeín.
Súvisiaci článok
Užitočné vlastnosti kakaových bôbov